Laboratorio de puntos de cocci n en carnes rojas
Páginas: 7 (1635 palabras)
Publicado: 29 de mayo de 2015
CLUB UNION SOCIAL SANTA CRUZ
Laboratorio de puntos de cocción en carnes rojas
Un laboratorio en el caso de cocina es un estudio y análisis detallado sobre un concepto culinario realizando pruebas y muestras practicas, en este caso realizaremos uno sobre puntos de cocción en carnes rojas, donde nos centraremos en la más común y estándar de todas: la de vacuno.
Definición
Punto de cocción sedefine como el grado de cocción que podemos obtener en un alimento. En el caso de las carnes encontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus características propias. Se miden en base a temperaturas al corazón (al centro de las piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.
Razones para hacer el laboratorio
Es fundamental para el cocinero profesional, estudiante o aprendiz saberbien el punto de cocción de carnes rojas. Normalmente suele haber confusión con las técnicas o nombres y es común que hay muchos mitos alrededor de ellas. Lo primero es comprender que los puntos de cocción se rigen por el gusto de las personas y/o por la recomendación del cocinero para sentir mejor sus características. La idea es presentar esta guía como apoyo en el conocimiento adquirido.
¿Quebuscamos en un punto de cocción?
Buscamos equilibrio y diferencias entre:
1- Sabor
2- Terneza
3- Jugosidad
4- Textura
Cada punto de cocción tendrá sus propias características para cada uno de los parámetros antes mencionados. Cabe destacar que los puntos de cocción son mejor apreciados y mayormente utilizados en cortes de carne de cocción rápida, o sea bajas en colágeno ytejido conjuntivo, como el solomillo, filete, lomo, entraña, etc.
Puntos de cocción a analizar
1- Inglesa – Bleu
2- Sangrante – Jugoso
3- A punto – ¾
4- Bien cocida – Bien asada
Mise en place del laboratorio
(preparación del laboratorio)
Fueron necesarios los siguientes ingredientes:
– Carne roja: se utilizó filete de vacuno raza Angus madurado al vacio– Aceite vegetal
Los siguientes pasos fueron ejecutados en cada laboratorio:
1- Orden, limpieza y organización del lugar
2- Limpieza y porcionamiento de las piezas carneas
3- Se obtuvieron 4 medallones de filete de 200gr cada uno en promedio
4- Cada pieza fue pesada obteniendo el peso inicial (para cálculos)
5- Se esperó hasta que la carne alcanzara unos 12°C previoa su cocción
6- 4 sartenes se calentaron a fuego medio con aceite vegetal
7- En cada sartén se selló por ambos lados las carnes hasta lograr un dorado promedio
8- Cada medallón se puso en bandeja de horno por separado
9- Se controló la temperatura interna de cada medallón, marcando 20-25°C en promedio
10- Las carnes fueron puestas en horno calor seco a 180°C con sonda detemperatura
11- Se retiraba cada medallón cuando la temperatura interna necesitaba 2°C menos antes de llegar a la temperatura óptima. En otros laboratorios se sacaba a la temperatura justa
12- Se dejaba reposar en platos de cerámica precalentados cada medallón, el reposo genera una cocción pasiva en la cual las carnes suben 2-3°C en promedio
13- Después de 3 minutos de reposo, cada piezacarnea era pesada en balanza para calcular su rendimiento y se analizaba la cantidad de jugo derramado y el color del mismo
14- Se procedía a cortar la carne por la mitad y era analizada
15- Se llevaba un registro fotográfico y escrito de cada proceso
Parámetros para el análisis
En cada punto de cocción, fueron analizados los siguientes conceptos:
1- Temperatura interna: la temperatura alcorazón de cada pieza
2- Características: visuales, al tacto y en boca
3- Zona roja y de cocción (%): zona roja es la parte de la carne que mantiene un color rojizo indicando los grados de cocción, zona de cocción indica cuanto es la parte que está en cocción total que se manifiesta con colores marrones y pardos. Explicado de una manera más específica, el color de la carne es...
Laboratorio de puntos de cocción en carnes rojas
Un laboratorio en el caso de cocina es un estudio y análisis detallado sobre un concepto culinario realizando pruebas y muestras practicas, en este caso realizaremos uno sobre puntos de cocción en carnes rojas, donde nos centraremos en la más común y estándar de todas: la de vacuno.
Definición
Punto de cocción sedefine como el grado de cocción que podemos obtener en un alimento. En el caso de las carnes encontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus características propias. Se miden en base a temperaturas al corazón (al centro de las piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.
Razones para hacer el laboratorio
Es fundamental para el cocinero profesional, estudiante o aprendiz saberbien el punto de cocción de carnes rojas. Normalmente suele haber confusión con las técnicas o nombres y es común que hay muchos mitos alrededor de ellas. Lo primero es comprender que los puntos de cocción se rigen por el gusto de las personas y/o por la recomendación del cocinero para sentir mejor sus características. La idea es presentar esta guía como apoyo en el conocimiento adquirido.
¿Quebuscamos en un punto de cocción?
Buscamos equilibrio y diferencias entre:
1- Sabor
2- Terneza
3- Jugosidad
4- Textura
Cada punto de cocción tendrá sus propias características para cada uno de los parámetros antes mencionados. Cabe destacar que los puntos de cocción son mejor apreciados y mayormente utilizados en cortes de carne de cocción rápida, o sea bajas en colágeno ytejido conjuntivo, como el solomillo, filete, lomo, entraña, etc.
Puntos de cocción a analizar
1- Inglesa – Bleu
2- Sangrante – Jugoso
3- A punto – ¾
4- Bien cocida – Bien asada
Mise en place del laboratorio
(preparación del laboratorio)
Fueron necesarios los siguientes ingredientes:
– Carne roja: se utilizó filete de vacuno raza Angus madurado al vacio– Aceite vegetal
Los siguientes pasos fueron ejecutados en cada laboratorio:
1- Orden, limpieza y organización del lugar
2- Limpieza y porcionamiento de las piezas carneas
3- Se obtuvieron 4 medallones de filete de 200gr cada uno en promedio
4- Cada pieza fue pesada obteniendo el peso inicial (para cálculos)
5- Se esperó hasta que la carne alcanzara unos 12°C previoa su cocción
6- 4 sartenes se calentaron a fuego medio con aceite vegetal
7- En cada sartén se selló por ambos lados las carnes hasta lograr un dorado promedio
8- Cada medallón se puso en bandeja de horno por separado
9- Se controló la temperatura interna de cada medallón, marcando 20-25°C en promedio
10- Las carnes fueron puestas en horno calor seco a 180°C con sonda detemperatura
11- Se retiraba cada medallón cuando la temperatura interna necesitaba 2°C menos antes de llegar a la temperatura óptima. En otros laboratorios se sacaba a la temperatura justa
12- Se dejaba reposar en platos de cerámica precalentados cada medallón, el reposo genera una cocción pasiva en la cual las carnes suben 2-3°C en promedio
13- Después de 3 minutos de reposo, cada piezacarnea era pesada en balanza para calcular su rendimiento y se analizaba la cantidad de jugo derramado y el color del mismo
14- Se procedía a cortar la carne por la mitad y era analizada
15- Se llevaba un registro fotográfico y escrito de cada proceso
Parámetros para el análisis
En cada punto de cocción, fueron analizados los siguientes conceptos:
1- Temperatura interna: la temperatura alcorazón de cada pieza
2- Características: visuales, al tacto y en boca
3- Zona roja y de cocción (%): zona roja es la parte de la carne que mantiene un color rojizo indicando los grados de cocción, zona de cocción indica cuanto es la parte que está en cocción total que se manifiesta con colores marrones y pardos. Explicado de una manera más específica, el color de la carne es...
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