Lacteos

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TECNOLOGIA DE PROCESO DE CONSERVACION DE PRODUCTOS LACTEOS


LECHE

DEFINICION LEGAL:
"Leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y quecumpla con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen"

DEFINICION DIETETICA:

Desde el punto de vista dietético o nutritivo, la leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza. Artificialmente el hombre ha podido elaborar alimentos más perfectos, pero en ellos se encuentra invariablemente incluida la leche. Sin embargo los requerimientos nutritivos de los seres sonmuy complejos y ningún alimento aislado los satisface todos. Las imperfecciones de la leche se hacen evidentes al procurar llevar animales a la madurez sobre una base exclusivamente láctea. Eventualmente se desarrollan cuadros de debilidad, anemia y finalmente, la muerte.

La leche de vaca rara vez presenta una cantidad adecuada de vitamina D. También la leche es deficiente en vitamina C;hay insuficiencias en cobre y fierro y también deficiencias en cuanto a las cantidades de manganeso y yodo; pero aunque las deficiencias anotadas son serias, no debe olvidarse que la leche es el alimento puro más próximo a la perfección. Su principal proteína, la caseína, contiene todos los aminoácidos esenciales, y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (Vit. B 2) es excelente. Contribuyetambién significativamente a los requerimientos de Vit. A y Vit. B1 (tiamina). También la leche es una buena fuente de Vit. B12 (cobalamina).

DEFINICION QUIMICA:
Desde el punto de vista químico, la leche es uno de los fluidos más complejos que existen; no se sabe exactamente la cantidad total de componentes que ella tiene.
El término Sólidos Totales se usa ampliamente paraindicar todos los componentes, con exclusión del agua, y el de Sólidos No Grasos, cuando se excluye el agua y la grasa.

DEFINICION FISICA:
Desde el punto de vista físico, la leche es un líquido de color blanco opalescente característico. Ese color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos que inciden en ella, al chocar con los coloides en suspensión.
El agua de laleche mantiene algunos componentes en suspensión y otros en solución; los glóbulos de grasa están constituyendo una emulsión. Las partículas de caseína son mucho más pequeñas, y se encuentran formando en la leche una suspensión coloidal.
La lactosa en cambio, y algunas sales, constituyen soluciones verdaderas

CARACTERISTICAS DE MAYOR IMPORTANCIA

VARIABILIDAD:
Lacomposición de la leche varía durante el ciclo de lactación, segregándose al comienzo del mismo el calostro, que se diferencia de la leche fundamentalmente en sus fracciones proteicas y salinas.
También el estado sanitario del animal influye sobre la composición de la leche (leches patológicas), como así mismo, el régimen alimenticio a que se encuentra sometido. Por otra parte, existen ademásdiferencias en la composición de leches de diferentes especies, así como entre diferentes razas de una misma especie e, inclusive, entre individuos pertenecientes a la misma raza.

COMPLEJIDAD

Desde el punto de vista de su composición y del equilibrio físico existente entre sus componentes en distintos estados de solución, la leche es de una gran complejidad y se puede considerar, que esuna emulsión de materia grasa en forma globular en una solución acuosa. Esta solución acuosa es a su vez, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución verdadera, que contiene principalmente lactosa y sales minerales.

ALTERABILIDAD:

Esta es otra característica esencial de la leche que se debe a la existencia de un gran número de microorganismos que...