Lacteos

DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ

ATMÓSFERAS CONTROLADAS

La

utilización de cámaras frigoríficas para el
almacenamiento de frutas ha sido un primer paso para su
conservación durante un periodo de tiempo prolongado.



Algunas variedades de frutos no pueden ser
conservados de modo satisfactorio, o durante suficiente
tiempo.



Desde finales del siglo XVII algunosinvestigadores
observaron que frutos conservados con bajos niveles de
oxígeno presentaban un metabolismo reducido.

ATMÓSFERAS CONTROLADAS

El proceso metabólico de las frutas continúa
después de haber sido recolectadas. Durante
este periodo las frutas siguen respirando,
maduran, entran a la senescencia y finalmente
se pudren.
La respiración de los productos vegetales
puede reducirse por larefrigeración y a la vez
con la disminución de oxígeno del ambiente.

ATMÓSFERAS CONTROLADAS

Eliminando el oxígeno de la atmósfera, la
respiración se reduce pero no hasta el punto de
ser posible almacenar frutas durante un tiempo
ilimitado.
Los ensayos han demostrado que, en una
atmósfera exenta de oxígeno, las frutas sufren
daños fisiológicos e inician un proceso de
fermentación. Parala mayoría de las variedades
es necesario como mínimo, un contenido de
oxígeno del 1 al 3%.

ATMÓSFERAS CONTROLADAS

Almacenamiento en atmósfera controlada (AC) es
el método de conservación en una atmósfera con
reducido contenido de oxígeno y/o elevado
porcentaje de CO2.

ATMÓSFERAS CONTROLADAS

El principio de atmósfera controlada (AC) consiste en
la modificación de la relacióncuantitativa de los
componentes del aire en un ambiente refrigerado y
estanco. AC significa la eliminación o adición de
gases respecto al aire cuya composición normal es:
78.08% N2 + 20.95% O2 + 0.03% CO2 + 0.94% gases nobles

Obteniendo como resultado una composición de la
atmósfera alrededor del producto diferente de ésta.

Cámara modular
Fuente: Cámaras con
atmósferas
controladasSerie
GAS-TH (46)

LAS MODALIDADES DE MODIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE
LA ATMÓSFERA SON MUY VARIADAS SEGÚN EL OBJETIVO QUE
SE PRETENDE ALCANZAR:
• Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto.
•Mejorar la calidad en la conservación.
•Prolongar la conservación.

•Favorecer el transporte.
•Acelerar la maduración.
•Lograr efectos fungicidas o insecticidas.
•Conseguiruna determinada finalidad comercial.

En consecuencia pueden generarse muy distintas composiciones
de atmósferas entre las que se pueden citar los siguientes tipos de
mezclas:

De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2
 De N2 y muy poco oxígeno (para productos sensibles al CO2 y
tolerantes a bajas concentraciones de O2)

De

aire y CO2 (para productos tolerantes a CO2 en los que sebusca el efecto en la fisiología).

De aire y etileno (muy utilizadas para acelerar la maduración o la
desverdización de algunos frutos).

De aire y O3, SO2 ó CO (por su efecto fungicida de estos gases).

En relación con la mezcla utilizada, podemos establecer al menos
cinco tipos diferentes de atmósferas (la diferencia hasta 100% es
de N2):

TIPO I: Atmósferas con elevadasconcentraciones en O2 y en
CO2, tales que la suma sea 21% (ej. 13%O2 y 8% CO2). Se lograban
con simple aireación de los locales y están completamente en
desuso.

TIPO II: Atmósferas con elevadas concentraciones de O2 y bajas
de CO2 ( ej. 10-12% de O2 y de 0-5% de CO2). Son las atmósferas
más utilizadas para la conservación de naranja, mandarinas,
toronjas y limones.

TIPO III: Atmósferas conconcentraciones moderadamente
elevadas de O2 y muy elevadas de CO2 (ej. 5-10% de O2 y 12-20%
CO2). Son las idóneas para la conservación de frutos muy
tolerantes al CO2, como las cerezas o los frutos blandos (fresa,
frambuesa, mora, zarzamora y grosella).

TIPO IV: Atmósferas con bajas o muy bajas concentraciones de
oxígeno y de CO2 (Ej. 1-3% O2 Y 3-5% CO2). Está muy bien
adapatada para la...