LACTEOS

LÁCTEOS

1. DEFINICIÓN

Leche: Producto obtenido por el ordeñe ininterrumpido de una vaca lechera en buenas condiciones de salud y alimentación.
Alimentos Lácteos: Leche obtenida de vacuno u otros mamíferos, sus derivados o subproductos simples o elaborados destinados a la alimentación humana.

2. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

Enfermedades que afectan al animal
Falta de higiene y salubridaden ordeñe
Carencia de vacunas
Raza del ganado o selección del mismo

2.1. Alimentación Del Animal
Afecta el sabor y contenido en proteínas. Puede derivar en leches no aptas para ser procesadas aquellas que:

Presenten caracteres sensoriales anormales.
Obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, enfermos y tratados con drogas no autorizadas o manipuladas por personas afectadas porenfermedades infecto-contagiosas.
Tuvieran calastro o sangre y obtenidas entre 12 días antes o 10 días después a la parición
Contuvieran metales o sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas.
Contuvieran residuos detectables de antibióticos.
Tuvieran alta carga microbiana.

3. COMPOSICIÓN QUÍMICA
La constitución de la leche varía con la raza del animal, tipo de alimentación y época de ordeñe.Contiene nutrientes: sales de potasio, calcio, magnesio, fósforo y vitaminas.

4. ESTADO FÍSICO-QUÍMICO
Si se deja leche recién ordeñada en un recipiente a temperatura ambiente durante un tiempo, se produce gradualmente algunos cambios. Primero la leche fresca color blanco mate, luego se separa una capa definida en la parte superior (crema de leche o grasa) y en la parte inferior queda una fase líquidade color blanco azulado (leche descremada).

Transcurrido más tiempo, la fase líquida comenzará a tomar consistencia (coagulación y cortado) y se separará en la parte inferior el coágulo contraído. La leche es una dispersión constituida por 2 fases dispersas y 1 fase dispersante. De acuerdo al tratamiento térmico aplicado, la leche se clasifica en:

TIPO
TEMPERATURA
OBSERVACIONES
ENVASADOMANTENER
DURACION
Leche Pasteurizada
< 100° C
Tiempo determinado para eliminar MO patógenos. Enfriado 5° C.
Recipientes perfectamente limpios
< 8° C
5 días
Leche Ultra Pasteurizada
mínima 138° C
2 segundos
Envases herméticamente cerrados
5° C
8 días
Leche Esterilizada o Larga Vida
entre 130° y 150° C
 
Envases herméticamente cerrados
Temperatura ambiente
8 meses
Leche Micro-Filtrada
60° C
30 seg paradisminuir la pérdida de nutrientes. Filtrada para retener MO patógenos que han sobrevivido al tratamiento térmico.
Envases herméticamente cerrados
 
10 días

5. CLASIFICACIÓN SEGÚN CONTENIDO GRASO

Leche entera: Presenta caracteres sensoriales normales con un contenido de grasa máximo del 3%.
Leche parcialmente descremada: Presenta caracteres sensoriales normales con un contenido en grasa entre 1,5y 2% por cada 100 cm3 de leche.
Leche descremada: Presenta caracteres sensoriales normales y no contiene materia grasa.

6. CLASIFICACIÓN SEGÚN CONTENIDO EN AGUA

Evaporada o concentrada: Es la que se le ha aplicado una evaporación parcial del agua de la leche quedando con una consistencia siruposa. Debe contener al menos 25% de sólido en peso.
Condensada azucarada: Se ha aplicado unadeshidratación parcial de la leche y ha sido adicionada con edulcorantes nutritivos permitidos.
En polvo: Se ha hecho una deshidratación total de la leche, admitiéndose como máximo una humedad del 3,5%.

Todas estas pueden ser enteras, parcialmente descremadas o descremadas.

7. PRODUCTOS LÁCTEOS
Se obtienen a través del tratamiento de la fase grasa de la leche y de la modificación del estado físico-químicode las proteínas de la leche.

Productos Lácteos Simples: Se obtienen a partir de la fase grasa de la leche, generalmente llevan un proceso de elaboración simple. Ej.: la crema y la manteca.
Productos Lácteos Complejos: Se obtienen aplicando tratamientos sobre las proteínas de la leche y llevan procesos de elaboración complejos.

7.1. Crema
La crema se obtiene de la leche entera sometiéndola a...