Leche

CAPÍTULO I
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN GENERAL DE LA LECHE.
La función de la leche en la naturaleza es nutrir y facilitar protección inmunológica a los mamíferos jóvenes, pero también ha sido una fuente de alimentación esencial para el hombre desde tiempos remotos, quien desarrollado la especialización productiva de varias especies. (Hoffmeister, 1989).
Lacomposición química de la leche es la que sigue:
• 87.3% agua (rango de 85.5% - 88.7%)
• 3.9 % grasa (rango de 2.4% - 5.5%)
• 8.8% sólidos no grasos (rango de 7.9 - 10.0%):
• Proteína 3.25% (3/4 partes de caseína)
• Lactosa 4.6%
• Minerales 0.75% - Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato
• Ácidos 0.18% - citrato, acetato, lactato, oxalato
• Enzimas - peroxidasa, catalasa,fosfatasa, lipasa y otras proteínas
• Gases - oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono
• Vitaminas - A, C, D, tiamina, riboflavina, otras.
La estructura física de dichos componentes, hace que sea uno de los líquidos más complejos que se conocen, pues combina propiedades de emulsión, suspensión y solución acuosa. En el primer caso dada por la dispersión de los glóbulos de grasa, en segundo lugarpor la suspensión coloidal de las micelas de caseína, proteínas globulares y partículas lipoproteínas y por último, debido a la disolución en agua de la lactosa, proteínas solubles, minerales, vitaminas y otros componentes. De aquí se deriva la importancia de sus interacciones La glándula mamaria es uno de los tejidos más activos y diferenciados del organismo, donde ocurren profundos cambios yprocesos metabólicos involucrados en la síntesis de secreción de los componentes pero que dependen en primera instancia de la digestión de los alimentos en el rumen y en el intestino y del metabolismo en general, de donde provienen la mayor parte de los metabólicos necesarios para la síntesis de la leche.
(Amiot, 1994, Fox, 1998, Hurley, 2000).

I.1.2 LOS COMPONENTES LÁCTEOS.
I.1.2LACTOSA
La lactosa es un azúcar estrictamente específico de la leche, y cuya síntesis y secreción esta íntimamente relacionada con el volumen total de leche que producen los mamíferos. La glándula mamaria retiene 900 gramos de agua por cada 50 gramos de lactosa sintetizada, siendo el principal componente osmótico mediante un proceso activo de extracción de agua hacia las vesículas de Golgi donde seproduce la síntesis (Forsyth, 1989 y Jensen, 1995).
Desde el punto de vista energético, la síntesis de lactosa consume hasta un 70 porciento de toda la glucosa circulante en la vaca lechera, lo que representa una considerable carga metabólica para los rumiantes (Ponce y Bell, 1987, Mohar, 1992). En su síntesis participan varios meta bolitos como la propia glucosa o derivados de esta, proceso queesta regulado por un complejo enzimático conocido como lactosa-sintetaza, compuesto por dos proteínas: La proteína A, o galactosa transferida que se encuentran diversos tejidos y la proteína B o alfa lacto albúmina que es una proteína sintetizada por las propias células epiteliales del tejido mamario (Mepham, 1983, Luquet, 1995, Kennelly, 1999).
La síntesis continúa de lactosa. Se presume que laslimitaciones en el precursor glucosa, y en los aminoácidos necesarios para la síntesis de las proteínas del complejo lactosa- sintetasa e incluso en portadores energéticos como el ATP, pudieran condicionar a este nivel la síntesis de lactosa y por tanto La síntesis de la lactosa (Figura 1) es posible solamente en presencia de la proteína A, pero la reacción exige entonces concentraciones elevadasde glucosa. La α-lacto albúmina permite que se realice la reacción con cantidades de glucosa muy inferiores, por ello la tasa de síntesis de la lactosa está regulada por esta última. (Forsyth, 1989 y Jensen, 1995).
I.1.3 COMPUESTOS NITROGENADOS.
Las proteínas de la leche se originan por síntesis a nivel del retículo endoplasmático rugoso de la célula epitelial mamaria y también por el...