Leche
Páginas: 6 (1295 palabras)
Publicado: 8 de agosto de 2012
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos losmonotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuenteel empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materiagrasa y proteínas.2
La leche de los mamíferos marinos, comopor ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.7
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidalde tres fases:
* Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
* Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
* Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por ly en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La lechecontiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
]Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendidoentre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad deácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.36
La actividadenzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. Lafosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibeel crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.
]Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tresprimeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del...
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuenteel empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materiagrasa y proteínas.2
La leche de los mamíferos marinos, comopor ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.7
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidalde tres fases:
* Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
* Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
* Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por ly en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La lechecontiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
]Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendidoentre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad deácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.36
La actividadenzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. Lafosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibeel crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.
]Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tresprimeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del...
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