Leche

tEMA N°2: CONSERVACIÓN DE LA LECHE




Índice

¿Qué se la leche?........................................................................ 1
Propiedades físicas y químicas de la leche……………………………….1
Composición de la leche…………………………………………………………..1
Acondicionamiento de la leche……………………………......................2
Conservación - Tratamientos térmicos……………………………………10Pasteurización……………………………………………..................10
Esterilización……………………………………………………………….20
Elaboración de leche condesada……………………………………………..26
Leche esterilizada concentrada……………………………........28
Leche concentrada azucarada……………………………….….29
Elaboración de leche en polvo…………………………………................30












¿Qué es la leche?
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, encondiciones de higiene, de animales hembras (vacas, cabras, etc.) que se encuentran en buen estado de salud y alimentación.
La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
Propiedades físicas y químicas de la leche
Densidad:
La densidad dela leche puede ser entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC.

PH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Punto de congelación:
El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y esconsecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.

La leche es un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas.
Composición de la leche
La composición de la leche puede variar de acuerdo a la raza de las vacas lecheras, la época de año, la etapa de lactancia, la alimentacióny la salud del animal entre otras.
85% de agua.
3,5% de grasas. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie formando la nata.
3,5-4% aproximadamente de proteínas (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina.
4,5% de lactosa (azúcarde leche).
También cabe destacar su alto contenido en calcio, fósforo y hierro.
En menor proporción, pero cumpliendo las funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del calcio en dientes y huesos.
En caso de ser necesario se puede adicionar vitaminas, calcio, fosforo, hierro en cantidades estipuladas por ley.
Proporción de calcio en miligramospor kilogramo de leche.
-leche en polvo descremada (desnatada) 1257mg
-leche en polvo entera 912mg
-leche condensada 284mg
-leche descremada 142mg
-leche entera 116mg

Acondicionamiento de la leche
ORDEÑO
↓
REFRIGERACION↓
TRANSPORTE
↓
ANALISIS
↓
RECEPCION
↓
ENFRIAMIENTO
↓
ALMACENAJE
↓
HIGIENIZACIÓN
↓
SEPARACIÓN DE LA MATERIA GRASA
↓
HOMOGENEIZACIÓN
↓
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Revisión del animal
Antes del ordeñe es necesario realizar los análisis correspondientes para determinar si el animal es apto o no para el ordeño. Esta tarea es llevada a cabo por un veterinario; quien determina si elanimal debe ser apartado hasta su recuperación o destinado a otro fin en caso de no cumplir con las condiciones para ser ordeñado.
Estos análisis se deben realizar con el fin de mejorar la calidad de la leche, y además no incurrir en mayores costos debido a que será necesario realizar un tratamiento adicional a la partida de leche contaminada, además de la limpieza de...