Leche

 “Alimentos Lácteos”
1. La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y químicamente es un alimento líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsión de materia grasa en forma globular, en un líquido con unas características similares al plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez,una suspensión de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos.
Requisito y Valores aceptados:
Densidad a 15°C 1,028 a 1,034
Materia grasa (*) Mínimo 3,0 g/100cm3
Extracto Seco No Graso (**) Mínimo 8,2 g/100g.
Acidez (g. ácido láctico/100cm3) 0,14 a 0,18 (g. Ácido láctico/100cm3)
Descenso crioscópico: Máximo- 0,512 °C(equivalente a – 0,530°H
Proteínas Totales (N x 6,38) (**) Mínimo 2,9 g./100g
(*) En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser declarado en el rotulado con letras de buen tamañorealce y visibilidad.
(**) Podrá ser expresado en su equivalente en g/100cm3 tomando para la conversión el valor de densidad (a 15°C) correspondiente.
2. La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento ylas propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico.
3. La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.
La acidez de la leche se debe a:
a) Acción de las vitaminas liposolubles.
b) Cantidad de grasa presente en ella.
c) Transformación de la lactosaen ácido láctico.
d) Cantidad de agua presente por litro de ésta.

4. A) y B). Los principales adulterantes conocidos que son incorporados a la leche se dividen en dos grupos: los que adicionan directamente agua, sale neutralizantes diversas, sacarosa, glucosa y urea; y los que sustituyen a los constituyentes propios de la leche (proteínas y grasa) como suero de quesería y grasas de origenanimal y vegetal.
La leche se considera genuina desde la producción hasta el consumo sin hacerse alteraciones voluntarias en sus constituyentes principales ni se hacen manipulaciones destinadas a ocultar algún defecto de calidad.
1º adición de agua: es la más común por su mayor flexibilidad y tiene como objetivo incrementar las ganancias a partir del incremento en el volumen de ventas. La legislacióny las regulaciones de algunos países prohíben la adición de agua a la leche.
Al igual que en todos los sistemas acuosos, el punto de congelación de la leche depende de la concentración de compuestos solubles en agua y la depresión del punto de congelación se ajusta dado que existe un equilibrio osmótico entre la leche y la sangre, ambos varían dentro de rangos muy estrechos, y consecuentementela medición del punto de congelación es capaz de estimar la cantidad de agua adicionada a la leche. El uso de termistores crioscópico hace posible obtener una rápida y segura medición del punto de congelación. Se debe medir el punto de congelación de una leche no adulterada para ser tomada como punto de referencia.
La presión de vapor en su otra propiedad coligativa de las soluciones, y lamedición de este parámetro conjuntamente con las lecturas de las muestras de referencia de la leche no adulterada sirven para estimar la cantidad de agua adicionada. El osmómetro de presión de vapor mide la disminución del punto de rocío (temperatura en la cual el vapor se encuentra en equilibrio con la fase liquida y comienza a condensar) y este es utilizado para medir los cambios de temperatura en el...