leches acidificadas

LECHES FERMENTADAS O ACIDAS

Son aquellas elaboradas a partir de leche acidificada con un cultivo o grupo de bacterias seleccionadas, que convierten parte de la lactosa en ácido láctico. También se presenta formación de otros compuestos, como dióxido de carbono, ácido acético, diacetilo, acetaldehído y muchas otras sustancias que dan a los productos características de sabor y aromasespecíficos.

La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservativo sobre la leche. El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el crecimiento de las bacterias putrefactivas y de otros microorganismos saprofitos; por ello estos productos duran mucho, sin embargo, las leches ácidas ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de mohos y levaduras, que si llegan a contaminar a estosderivados lácteos, alteran el sabor.

El proceso general de las leches ácidas, parte de un volumen de leche estandarizada y homogenizada que se somete a pasteurización a 85ºC - 90ºC por unos segundos. Después del enfriamiento, se inocula con el fermento láctico que se va a utilizar, y se deja en incubación. Después, se debe enfriar rápidamente por debajo de 10ºC, para detener la acidificación queproduce la retracción de la cuajada y la separación del suero.

YOGUR
Es de origen búlgaro y es el más conocido y popular producto lácteo fermentado en casi todas las naciones del mundo. La consistencia puede variar desde líquida hasta densa o aflanada. Se presentan principalmente 3 tipos: líquido, batido y aflanado.

Se acostumbre agregarle salsas y trozos de frutas, aunque algunosconsumidores lo prefieren en forma natural. Para fabricar este yogur se realizan varios pasos:
1. Selección de leche fresca de buena calidad, libre de antibióticos e inhibidores.
2. Filtración o clarificación para remover las impurezas sólidas.
3. Estandarización de la grasa, según se quiera dejar entero, semidescremado, o descremado.
4. Homogenizar, para darle más estabilidad a la materia grasa yconseguir más viscosidad.
5. La leche destinada a la fabricación de yogur, se pasteriza a 90ºC durante cinco minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche para consumo, para conseguir mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación de suero.
6. Inocular, luego del tratamiento térmico, se baja la temperatura de la leche a 45ºC y se le adiciona el cultivo parayogur, que está formado por bacterias productoras de ácido láctico y productoras de aromas, especialmente bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus. Existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa, estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el crecimiento del S. thermophilus, por la liberación de aminoácidos ypéptidos de la leche (cuerpo y aroma). La S.thermophilus en su turno, produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez). Estas bacterias se encuentran vivas en el producto final, que puede utilizarse además como inóculo, cuando se trata de fabricación casera. El porcentaje de inóculo, varía de 2 a 3 % y debe estar libre de gas y de hongos, y su aroma debe seragradable.
7. Incubar, durante dos a cuatro horas, cuando está todavía cerrado el recipiente y sin producir agitación, se mantiene la temperatura de 42 a 45º C para permitir la multiplicación del cultivo. En este paso se incrementa la acidez de la leche hasta 0,8 a 0,9 % aproximadamente; esto provoca la coagulación de la caseína, que permite obtener un gel suave.
8. La adición de sabores y frutas, seefectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante agitación suave, se baja la temperatura a 20º C y se le adicionan salsa de frutas, azúcar, esencias y colorantes. Luego se empaca.
9. Refrigeración, el empaque final se deja en refrigeración a 4º C y el producto queda listo para su distribución y consumo; su duración es de quince días siempre y cuando se mantenga en refrigeración....