Lipidos

Estructuración de Lípidos y Sustitutos de Grasas, ¿Lípidos Del Futuro?
Alfonso Valenzuela B., Julio Sanhueza C.

Panorama

Resumen

L

a estructuración de los lípidos y los sustitutos de grasas son una de las innovaciones tecnológicas de la química de materias grasas que pueden tener mayor trascendencia en el futuro tanto nutricional como industrial. La estructuración de los lípidos serefiere al desarrollo de triacilglicéridos modificados mediante diferentes procedimientos, químicos o enzimáticos, y cuya estructura es diseñada para aportar, o no aportar, ácidos grasos específicos desde el punto de vista nutricional. Los sustitutos de grasas son productos derivados de triacilglicéridos o de otras materias primas como proteínas y carbohidratos cuyo aporte calórico es cero o muybajo. Ambas son tecnologías innovadoras que aprovechan, y que utilizan, el conocimiento que tenemos actualmente sobre la bioquímica y la fisiología de los lípidos en el cuerpo humano, particularmente sobre la digestión y la absorción de los ácidos grasos. Si bien, algunas aún no son tecnologías absolutamente consolidadas, son los procesos referidos a materias grasas que muestran mejores perspectivasen el futuro desde el punto de vista tecnológico, nutricional, y posiblemente comercial. En este trabajo, se abordarán en forma independiente los aspectos más relevantes de ambos desarrollos tecnológicos.

constantes recomendaciones para disminuir el aporte calórico y particularmente el consumo de materias grasas. Estas recomendaciones constituyen casi una presión para reducir y/o sustituir elconsumo de materias grasas en nuestra alimentación. Por otro lado, han motivado a la industria química y de alimentos a desarrollar nuevos e innovadores productos que sean similares o parecidos a las materias grasas, pero cuyo consumo constituya un bajo aporte calórico, o idealmente ningún aporte, sin que debamos por ello renunciar a las características químicas y físicas que hacen a las materiasgrasas prácticamente irrenunciables. Los dos desarrollos más importantes e innovadores se refieren a los lípidos estructurados y a los sustitutos de grasas. En este trabajo se abordarán ambas tecnologías por separado, evidenciado sus principales características, propiedades, perspectivas, y limitaciones.

Lípidos Estructurados
El mejor conocimiento del comportamiento catalítico de las lipasasdigestivas, de la estereoquímica de los triacilglicéridos alimentarios, y de los mecanismos de absorción, transporte, y de utilización de los ácidos grasos en nuestro organismo, ha motivado el desarrollo de una nueva tecnología orientada a la estructuración de lípidos. Por lípido estructurado, entendemos una molécula de triacilglicérido o de fosfolípido cuya composición de ácidos grasos ha sidodeterminada por un proceso de laboratorio, o industrial, y cuyo objetivo es modificar, en el sentido de mejorar o de disminuir la biodisponibilidad

Introducción
La creciente epidemia de obesidad, que con muy pocas excepciones es prácticamente mundial, genera
Centro de Lípidos, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile.

Foto: Hazymat

La estructuraciónde los lípidos y los sustitutos de grasas son una de las innovaciones tecnológicas de la química de materias grasas que pueden tener mayor trascendencia en el futuro tanto nutricional como industrial.

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Julio/Agosto 2009

Mundo Alimentario

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de uno o de todos los ácidos grasos componentes del triacilglicérido o del fosfolípido. Un lípido estructurado, porejemplo, un triacilglicérido estructurado, es una molécula “hecha a la medida”, formulada para una función nutricional y/o tecnológica específica. De esta forma, se puede decidir el tipo de ácidos grasos, y la posición de estos en las moléculas que se desee estructurar. El principio químico de esta tecnología no es nuevo. De hecho, se realiza cierto nivel de estructuración cuando mezclas de...