lipidos
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los acilglicéridos es susceptible a la
hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones deoxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en
términos generales, lo que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por
los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
El término rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales
se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipólisis orancidez hidrolítica y
autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas
que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos, mientras que la segunda se refiere a la
acción del oxígeno y de las lipooxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos.
Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenómeno llamado reversión,
cuyo mecanismoes poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lípidos cuando se
almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores.
A continuación se discuten los principales aspectos de los tres mecanismos de alteración de
las grasas y de los aceites.
Lipólisis
Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas, y en
ciertascondiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos grasos de los
triacilglicéridos y de los fosfolípidos.
Por ejemplo, durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la
semilla con lo cual se favorece la acción de estas enzimas: se hidroliza el enlace éster, se
producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez; dichos ácidos grasoslibres deben eliminarse en la refinación, ya que de otra manera pueden provocar muchos
problemas.
En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los ácidos grasos
liberados por la lipasa son de más de 14 átomos de carbono, poco volátiles y por lo tanto no
se perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante la determinación del
índice de acidez yde otras características.
Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su correspondiente lipasa son
de cadena corta (butírico, caproico, caprílico y láurico), más volátiles, con olores peculiares y
responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la lipólisis también
recibe el nombre de rancidez hidrolítica, ya que se percibe olfativamente. Aunque en estecaso la lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden
lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolítica.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la
generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación de la grasa sino
también de la lipólisis.
Autoxidación
Estatransformación es una de las más comunes de los alimentos que contienen grasas y
otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos
con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés biológico, como
la vitamina A.
Recibe el nombre de auto oxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a
su vez mantienen y aceleran lareacción; entre los productos sintetizados se encuentran
algunos de peso molecular bajo que les confieren el olor característico a las grasas oxidadas,
y otros cuya toxicidad todavía esta en estudio. La auto oxidación se favorece a medida que
se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo).
Lo mismo que sucede con otras transformaciones químicas, las altas...
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