lipidos












DOCENTE: Epifanio Martínez Mena

ALUMNO: Geiler Palomino Gamonal

RESUMEN: LIPIDOS

CURSO: Química de los Alimentos

Fecha: 12/11/2013

TARAPOTO – PERU
2013

LOS LIPIDOS
Los lípidos son uno de los principios inmediatos más importantes de los alimentos debido a:
Suabundancia en gran número de alimentos, muchos de ellos de un gran interés económico como la leche, mantequilla, margarina y embutidos.
Su importancia nutritiva, ya que constituyen el principal aporte energético de la dieta pues facilitan 37,7 kJ, es decir, aproximadamente el doble de la energía que proporcionan las proteínas y los hidratos de carbono; en el mundo occidental se considera que cubrenal menos el 45% de las necesidades energéticas. Son, además, vehículo de vitaminas liposolubles (A, E, D y K) y ácidos grasos insaturados esenciales; contribuyen a mejorar el gusto y la sensación de saciedad después de comer.
Ejercen una importante función en la estructura, composición y permeabilidad de las membranas y paredes celulares. Son los componentes mayoritarios del tejido adiposo quesirve de aislamiento al organismo y como protección a los órganos internos contribuyendo, asimismo, a la configuración del cuerpo.
Por razones tecnológicas:
En algunos alimentos se encuentran formando emulsiones. En algunos procesos hay que mantenerlos, en otros eliminarlos y, a veces, hay que modificarlos y estabilizarlos.

Entre los componentes de este grupo de principios inmediatos,existen algunos compuestos que por su naturaleza anfifílica constituyen magníficos estabilizantes.

Son susceptibles a fenómenos de deterioro (enranciarniento y lipolisis) que provocan alteraciones en las características sensoriales de los alimentos.

Son susceptibles a procesos de formación estructural que, al cambiar sus propiedades fisicoquímicas, los hacen más aptos para determinadasaplicaciones.

Desempeñan importantes papeles tecnológicos: emulsificantes, texturizante, saborizantes, humectantes, transmisión de calor a alta temperatura, etc.

El contenido graso de los alimentos varía desde valores muy bajos a muy altos tanto en alimentos de origen animal como vegetal (cuadro 3.1).
PRODUCTO
GRASA (%)
Espárrago
0,25
Arroz
1,4
Nuez
58
Coco
34
Cacahuate
49
Girasol28
Leche
3,5
Mantequilla
80
Queso fresco
11,8
Queso parmesano
26
Carne de vacuno
6
Carne de pollo
2,2
Carne de cerdo
7
Jamón serrano
13
Jamón cocido
6
Merluza
1,5
Sardina
13
Langostino
2
Mejillón
1,3

La primera dificultad con la que se tropieza en su estudio es su definición; la más sencilla los considera como sustancias solubles en éter, cloroformo y demásdisolventes de las grasas, pero escasamente solubles en agua y que con las proteínas y los hidratos de carbono constituyen las estructuras celulares.
Si es difícil su definición más aún lo es su clasificación, dado el amplio grupo de sustancias heterogéneas que se pueden incluir bajo esta definición. La clasificación más generalizada distingue dos grandes grupos:
a) Lípidos apolares o neutros.
b)Lípidos polares.
Los lípidos apolares o neutros, son ésteres de ácidos grasos con alcoholes y se incluyen en este grupo los glicéridos, ceras, carotenoides, terpenoides y esteroides.
Los lípidos polares son sustancias que además del enlace éster de la unión del ácido graso y el alcohol posee otras funciones químicas. Pertenecen a este grupo los fosfolípidos, cerebrósidos y otros lípidos complejoscomo los esfingolípidos.
ÁCIDOS GRASOS DE LOS ALIMENTOS
Salvo muy raras excepciones, los lípidos de los alimentos presentan mayoritariamente ácidos grasos de cadena lineal y número par de átomos de carbono. Sin embargo, tanto en grasas naturales como en grasas procesadas pueden presentarse en pequeñas cantidades ácidos grasos de cadena ramificada, de número impar de átomos de carbono,...