Lipidos

LÍPIDOS
*Introducción:
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Son compuestos orgánicos de brillo graso, untuosas al tacto, de poca conducción y menos densos que el agua.
Tienen como característica principal elser hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (comolos fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).
*Propiedades:
Las propiedades físicas son:
1) La untuosidad y la plasticidad, es decir que se adhiere fácilmente a una superficie.
2) Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos.
3) Emulsiones como en la digestión, que necesitan ser emulsionados por la bilis, para que este pueda serdigerido.
4) Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas. Los aceites se funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º.

Las propiedades químicas son:
1) Acción del calor que produce numerosas modificaciones,estas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura elevada mejorar el gusto como en el caso de las frituras.
2) Hidrogenación en el que se modifica sus propiedades nutricionales, como es en el caso de la fabricación de jabones, este proceso es llamado saponificación.
*Clasificación:
Los lípidos se clasifican en dos grupos:
1. Lípidos saponificables
A. Simples:
Son lípidossaponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
* Acilglicéridos.- Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples.
* Céridos.- Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadenalarga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.
* Ácidos grasos.- Los ácidos grasos en estado libre son muy raros en la naturaleza, la inmensa mayoría se encuentran formandoparte de otros lípidos, de los que se obtienen por hidrólisis ácida o enzimática de los lípidos saponificables.  Químicamente son cadenas hidrocarbonadas de número variable de átomos de carbono en cuyo extremo hay un grupo carboxílico. Pueden ser: saturados que presentan enlaces simples en la cadena hidrocarbonada e insaturados por uno o varios enlaces dobles en su cadena hidrocarbonada
B.Complejos:
Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno,fósforo, azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son tammbién moléculas anfipáticas.
* Fosfolípidos.- Se caracterizan por presentar un ácidoortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática.
* Glucolípidos.- Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación...