Llet esterilitzada i pasteuritzada, canvis bromatologics...

Activitat 1. Llets :
1. Diferències tecnològiques i canvis bromatològics, microbiològics i nutricionals de llets esterilitzades i pasteuritzades.
Llet pasteuritzada:
Pasteuritzar la llet és destruir-hi, per l'ús apropiat de calor, gairebé tota la seva flora banal i la totalitat de la flora patògena, procurant alterar el mínim possible la seva estructura físico - química, valor nutritiu icaracterístiques organolèptiques.
Diferencies tecnologiques:

• LTLT (baixa temperatura, molt de temps) 63 º C durant 30 minuts.
• HTST (high temperature short time) 71,7 º C durant 15 segons.
Els mètodes LTST gairebé no s'usen en l'actualitat, els podem trobar en formatgeries artesanals.
Segons la legislació, la llet pasteuritzada ha de:
• Sotmetre's a un tractament de 71,7 º C durant 15segons o bé a una combinació temperatura - temps equivalent
• Ha de presentar una reacció negativa a la prova de la fosfatasa alcalina.
• Ha de presentar una reacció positiva a la prova de la peroxidasa (la peroxidasa resisteix), excepte en les llets etiquetades com llets sotmeses a "pasteurització alta", que pot presentar aquesta prova negativa.
La llet haurà de refredar-se immediatament desprésde la pasteurització a una Tª "6 º C i s'ha de conservar a aquesta temperatura fins al seu lliurament al consumidor.
La llet pasteuritzada que reaccioni negativament a la prova de la peroxidasa ha de portar una etiqueta en què s'indiqui que ha estat sotmesa a un procés de "pasteurització alta".
La llet pasteuritzada podrà ser venuda al consumidor dins dels 7 dies següents, comptats a partir de ladata de la seva fabricació (és una data de caducitat i és obligatori indicar).
Aspectes microbiològics:
Els microorganismes presents en la llet crua es poden classificar en 3 grups:
• Microorganismes destruïts per la pasteurització:
o Tots els floridures i llevats.
o Major part de les formes vegetatives de bacteris.
• Microorganismes resistents a la pasteurització però sensibles a untractament UHT:
o Algunes formes vegetatives de bacteris termodurs (Streptococcus, Micrococcus).
o Algunes espores.
• Microorganismes resistents al tractament UHT (segons s'apliqui millor o pitjor):
o Algunes espores (B. cereus, B. stearotermophillus, B. thermodurans, etc).
Els microorganismes patògens més característics de la llet són Mycobacterium tuberculosi i Brucella, però també podem trobarSalmonella, E. coli, Staphilococcus, etc. Tots aquests microorganismes es destrueixen amb la pasteurització.

La pasteurització, a més de destruir els patògens, també presenta com a finalitat destruir la major part de la flora banal, la qual cosa afavoreix la conservació del producte.
Al final del procés podem trobar:
• Microorganismes termodurs (resisteixen el tractament tèrmic).
•Contaminants ambientals posteriors al tractament (contaminants de superfícies).
Criteris microbiològics per a la llet pasteuritzada:
La llet pasteuritzada ha de complir en els controls aleatoris realitzats en la indústria (ja no serveixen els realitzats en l'explotació) les següents normes:
• Absència de patògens en 25 ml n = 5, c = 0, m = 0, m = 0.
• Coliformes per mililitre n = 5, c = 1, m = 0, m = 5.• Després de la incubació a 6 º C durant 5 dies en el mateix envàs es realitza una sembra en placa a 21 º C durant 25 hores i el contingut en gèrmens per mililitre ha de complir n = 5, c = 1, m = 50.000, M = 500.000 (cap de les 5 mostres de presentar més de 500.000 colònies / ml, però una d'elles pot presentar 50.000-500.000 colònies / ml). Aquesta prova persegueix el control delsmicroorganismes psicrótrofos, és per això pel que es cova a 6 º C durant 5 dies.
Aspectes físic - químics de la llet pasteuritzada:
L'acció de la pasteurització sobre aquests aspectes és molt reduïda.
Sobre el greix l'efecte és molt poc i així, el més important és la desnaturalització de les aglutinines, com a conseqüència d la qual cosa el desnatat (separació espontània del greix) és més lent.
Sobre les...