Los Alimentos

I.- Leche
Introducción
Normalmente el primer alimento del ser humano, como mamífero, es la leche materna. La leche garantiza un aporte de nutrientes, vitaminas y minerales regular y completo, muy difícil de sustituir en determinadas fases del desarrollo.
Los avances de la ganadería moderna, junto al desarrollo por parte de la industria láctea de una serie de sistemas de envasado y conservaciónha permitido poner a disposición de los consumidores un suministro regular de leche.
La leche es una peculiar emulsión de grasa, proteínas, hidratos de carbono y sales minerales en agua, que produce una sensación suave en la boca con un especial sabor entre dulce y salado

1.- Definición:
Biológica: Es un líquido segregado por las hembras de los animales mamíferos a través de lasglándulas mamarias.


Calostro: secreción o liquido viscoso producido dentro del último trimestre del embarazo y 5 a 7 días después del parto, contiene bajo contenido de lactosa, grasas, vitaminas hidrosoluble, pero tiene más proteínas, vitaminas liposolubles y sodio; siendo rico en inmunoglobinas, cubren el epitelio intestinal y previenen la adherencia de bacterias, virus, parásitos y otrosmicroorganismos patógenos.


Química: Es una emulsión de aceite en agua en donde la fase grasa esta compuesta de vitaminas liposolubles, triglicéridos, colesterol y carotenos.
La fase acuosa contiene sales minerales, vitaminas hidrosolubles, proteínas y lactosa.

2.- Composición Química de la Leche
➢ Agua: La leche es 87% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de laleche.
➢ Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. La caseína corresponde al 80 % de la proteína y es una molécula simple de fosfato y calcio, en la leche fresca se encuentra en forma de sal (caseínato de calcio),desnaturalizable a ph próximo a 4.7 por enzimas proteoíticas llamadas renina ; el 20 % restante es la proteína del suero formada porla lactoalbúminas y lactoglobulinas,se desnaturalizan a altas tº a ph menor 5.
➢ Grasa: La grasa esta entre 3 y 5 %, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando ésta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanquecina o azulada. Se encuentra distribuida como Triglicéridos, monoglicèrido y colesterol.
➢Carbohidratos: La lactosa (disacárido) es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
➢ Minerales: Calcio,cloro,fosforo,potacio,sodio,azufre,magnesio.
➢ Vitaminas: Contiene vitaminas hidro y liposolubles, pero en cantidades que si las comparamos con las necesidades recomendadas no presentan un gran aporte enttre las quedestacan tenemos:
• Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
• Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
• Vitamina B 2

En esta composición influye la raza y la edad de la vaca, la etapa de lactancia, el método de ordeño, el estado de salud, la alimentación y el clima.

3.- Tipos de Conservación

• Conservación por Tratamientos térmicos

Lechehomogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión, de esta forma evitamos la formación de capas de nata en la superficie.

Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración. Se usan en bolsa y convienehervirlas antes de tomarlas.

Leche uperisada, ultrapasteurizada o UHT: Se somete a temperaturas de 135-140 grados durante 4-5 seg. y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks.

Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.




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