LULO
Páginas: 9 (2215 palabras)
Publicado: 21 de noviembre de 2013
HISTORIA DE LA LECHE
Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar animales productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces el hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios. Hacia finales del siglo XIX con el surgimiento de la pasteurización y la estandarización se logró obtener una leche de mucha mayor calidad y con muchomenor riesgo para la salud. Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez más sofisticados y funcionales que contribuyen no sólo a agradar al paladar, sino a procurar la salud del consumidor1.
LECHE:
Es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana,bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro2. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, lacomposición química de esta cambiará2.
En características generales, la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materia extrañas y sabores u olores adjetables o extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas, es decir, libre de toda enfermedad infecto-contagiosa, tales como, tuberculosis,brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtención se debe someter a filtración y enfriamiento inmediato a 4ºC.
Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido blanco y opaco, un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso, más o menos amarillenta según el contenido de carotenoides de la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olorpoco marcado pero particular3.
Las características más importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie según la región o lugar.
Respecto a la alterabilidad, por sucomposición, la leche es un adecuado medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus componentes.
Finalmente, en relación a la complejidad, ésta se debe a las moléculas complejas que se encuentran en equilibrio químico, como por ejemplo el fosfocaseínato de calcio o el sistema del glóbulo graso4.
Leche cruda:
Norma para la Leche Cruda con preferencia a los indicados en elReglamento. (Norma Covenin 903-93: Leche Cruda y las Normas Covenin Métodos de Análisis)5.
Según esta Norma se define la leche como: leche cruda o «leche» sin ningún otro Calificativo, el producto íntegro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas. Como requisitos generales se señalan:
La leche debe estar limpia, libre de calostro y de materias o sustanciasajenas a su Naturaleza tales como: conservadores y colorantes5.
Requisitos organolépticos:
La leche deberá presentar olor, color, sabor y aspecto característico del producto. Se consideran olores y sabores aceptables aquellos comprobadamente provenientes de la alimentación del animal y susceptibles de ser eliminados en el proceso industrial.
Tabla Nº 1, requisitos fisicos quimicossegún las normas COVENIN
Tabla Nº 2 : Los requisitos microbiologicos contemplados en la normas COVENIN.
En esa misma Norma se indica que para fines de compra y venta de la leche se recomienda la Técnica de Reducción del Azul de Metileno (TRAM), siendo aceptables para procesamiento industrial la leche fría con más de cuatro horas de TRAM y la leche fría con 2 a 4 horas de TRAM19.
Las...
Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar animales productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces el hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios. Hacia finales del siglo XIX con el surgimiento de la pasteurización y la estandarización se logró obtener una leche de mucha mayor calidad y con muchomenor riesgo para la salud. Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez más sofisticados y funcionales que contribuyen no sólo a agradar al paladar, sino a procurar la salud del consumidor1.
LECHE:
Es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana,bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro2. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, lacomposición química de esta cambiará2.
En características generales, la leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materia extrañas y sabores u olores adjetables o extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas, es decir, libre de toda enfermedad infecto-contagiosa, tales como, tuberculosis,brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtención se debe someter a filtración y enfriamiento inmediato a 4ºC.
Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido blanco y opaco, un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso, más o menos amarillenta según el contenido de carotenoides de la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olorpoco marcado pero particular3.
Las características más importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie según la región o lugar.
Respecto a la alterabilidad, por sucomposición, la leche es un adecuado medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus componentes.
Finalmente, en relación a la complejidad, ésta se debe a las moléculas complejas que se encuentran en equilibrio químico, como por ejemplo el fosfocaseínato de calcio o el sistema del glóbulo graso4.
Leche cruda:
Norma para la Leche Cruda con preferencia a los indicados en elReglamento. (Norma Covenin 903-93: Leche Cruda y las Normas Covenin Métodos de Análisis)5.
Según esta Norma se define la leche como: leche cruda o «leche» sin ningún otro Calificativo, el producto íntegro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas. Como requisitos generales se señalan:
La leche debe estar limpia, libre de calostro y de materias o sustanciasajenas a su Naturaleza tales como: conservadores y colorantes5.
Requisitos organolépticos:
La leche deberá presentar olor, color, sabor y aspecto característico del producto. Se consideran olores y sabores aceptables aquellos comprobadamente provenientes de la alimentación del animal y susceptibles de ser eliminados en el proceso industrial.
Tabla Nº 1, requisitos fisicos quimicossegún las normas COVENIN
Tabla Nº 2 : Los requisitos microbiologicos contemplados en la normas COVENIN.
En esa misma Norma se indica que para fines de compra y venta de la leche se recomienda la Técnica de Reducción del Azul de Metileno (TRAM), siendo aceptables para procesamiento industrial la leche fría con más de cuatro horas de TRAM y la leche fría con 2 a 4 horas de TRAM19.
Las...
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