Maduración Y Refrigeración De Carnes Tmperaturas Sena

TALLER SEMANA TRES
MADURACIÓN Y REFRIGERACIÓN DE CARNES

1. MADURACIÓN:
La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, queson las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.
La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitandespués del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta.
2. CONTAMINACION DE LA CARNE DE CERDO:
3.2. CONTAMINACION BIOLOGICA:
A) VIRUS: Un virus biológico se trata de una partícula infecciosa, un organismo que se replica a sí mismo en el interior de las célulasque atacan.
B) BACTERIAS: Son organismos más complejos que los virus y a diferencia de ellos son capaces de vivir, en un medio adecuado, sin la necesidad de un huésped para completar su desarrollo.
C) PROTOZOOS. SON ORGANISMOS UNICELULARES SIENDO ALGUNOS DE ELLOS PARASITOS DE LOS VERTEBRADOS.
Las principales causas de contaminación biológica se producen por la mezcla en el criadero deanimales sanos con animales muertos y por los alimentos que consumen.
3.3. CONTAMINACIÓN QUIMICA: La principal forma en que los animales adquieren contaminantes químicos es por vía oral, es decir; porque los alimentos que consumen están contaminados.

3. REFRIGERACIÓN DE LA CARNE DE RES: Es importante por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de los microorganismos, Entre los 3 y10 ºC el crecimiento de los microorganismos patógenos es lento, mientras que por debajo de los 3 ºC, prácticamente no se desarrollan. El tiempo de vida útil puede mantenerse por 35 días, si se controla la cantidad de oxígeno en la cámara de refrigeración con adición de dióxido de carbono, que anula la acción de mohos y levaduras, se puede prolongar el tiempo por unos 5-10 días más. Otra posibilidadde alargar el tiempo de vida útil es la utilización del enfundado al vacío, se puede prolongar hasta 45 días. La temperatura ideal para conservar la carne en refrigeración está entre los 1.1 - 1.4° C. temperatura a la que se retardan en crecimiento de microorganismos patógenos, toxicó génicos y se controla la actividad enzimática.

4. REFRIGERACION DE LA CARNE DE POLLO: Los microorganismospatógenos en la carne de pollo cruda pueden multiplicarse de forma fácil a temperaturas que oscilan entre 4ºC y 60ºC. La mayoría de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el resultado de la contaminación de los manipuladores de alimentos, también en el ámbito doméstico. La manipulación higiénica correcta y una adecuada cocción y refrigeración previene estas enfermedades. Portanto, la carne cruda  tiene que tratarse con cautela para evitar problemas de contaminación, como la cruzada. Los patógenos pueden transmitirse a través de los jugos de las aves crudas si entran en contacto con otros alimentos.
Es fundamental el frío para evitar riesgos alimentarios. Por tanto, el pollo que se compra tiene que estar frío al tacto.
En casa, hay que refrigerar el pollo a unos 4ºCdurante un máximo de dos días.
Si se congela durante más de dos meses, debe envasarse con materiales herméticos que impidan la entrada de aire en la superficie y evitar así que se detecten zonas quemadas y cambios de colores.
No es recomendable lavar la carne cruda antes de cocerla porque las bacterias se pueden propagar a otros alimentos, utensilios y superficies. Lavar con agua el pollo no...