Maduracion

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LA MADURACIÓN O AÑEJAMIENTO DE LAS CARNES
Ing. Julio Chaves, M.Sc.
Universidad de Costa Rica
A pesar de que los gustos y las modas cambian
con los años, existe una constante en el público
consumidor de carnes: que sea suave.
Lasuavidad de la carne es el primer factor por lo
que los comedores de carne la compran, porque además
del placer que comer un buen y jugoso trozo de carne,
existe una esperanza implícita en esa compra y es que
además de cumplir con todos los atributos deseados de
inocuidad, calidad, sabor, color y aroma; la carne debe
tener un buen grado de suavidad.
Pero contrario a las otras características
enunciadascomo color, sabor y otros, la suavidad de la
carne es la más variable de todas ellas.
La enorme variación de la suavidad de la carne se debe, de igual forma, a una
gran cantidad de factores, dentro delos que podemos mencionar: localización del
músculo en el animal vivo, función fisiológica del músculo, sexo, factores genéticos,
raza del animal, edad del animal, grado de cobertura de grasa, manejopre y post
cosecha (pre y post mortem), cantidad y calidad de frío en cámara.
Debido a las exigencias de mercado y con el fin de garantizar la suavidad, desde
hace muchos años existe un mecanismo que permite que carnes menos suaves,
alcancen un grado aceptable de suavidad por medio del madurado o añejamiento.
Al igual de los buenos vinos, las carnes también pueden ser
añejadas a fin de lograrcaracterísticas distintivas. La maduración
es un proceso que requiere de carnes de muy buena calidad, de
cortes especiales y de una higiene muy estricta, ya que si no se
tiene esta última, los resultados son desastrosos.
Por lo tanto, añejar o madurar carne es además de una
ciencia, todo un arte, que requiere de un gran conocimiento y las
máximas condiciones de higiene.
CORPORACIÓN GANADERA.
Sita:Avenida 10, Calle 23. De la Casa Matute Gómez, 100 Este, 50 Sur, contiguo a CANARA en calle privada.

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El añejamiento lo que permite es que las enzimas proteolíticas llamadas
catepsinas y calpaínas, presentes en la carne, realicen sutrabajo que es la
desnaturalización de las proteínas del sarcómero a partir de la Línea Z.
Explicaremos estos conceptos. La carne está formada por agua, grasa y
proteína. La más variable de estas tres es la grasa, pues depende de muchos factores
internos como externos y corresponde desde el 4 al 30%. El cantidad de agua de la
carne es de alrededor de 65 - 70%. La proteína es relativamente constante yes
alrededor de 16 a 20%.
En la parte proteíca se encuentran
las fibras musculares compuestas de
varios tipos de proteína. Esas proteínas
tienen una forma particular que parecen
un hilo largo, en donde hay gran cantidad
de unidades individuales (es esta unión de
pequeñas unidades la que hace que se
parezca a una fibra larga). El sitio de
unión de estas pequeñas unidades se llama Línea Z y es dondeactúan más las
enzimas que degradan ese hilo y lo parten, haciendo que la carne se vuelva más suave.
¿Cómo se realiza el añejamiento o maduración?
Empezaremos diciendo que existen dos formas de hacerlo. El sistema de añejado en
seco y el sistema de añejado en húmedo.
El sistema seco es cuando se dejan las canales en
cámaras frías (de 0 a 2 º C) por períodos desde 7 hasta
30 días. Este sistemarequiere de grandes espacios y
condiciones controladas de humedad y aire. Algún fallo
en el frío y la carne se descompondrá.
Se llama sistema seco, pues debido a la acción de la
cámara se pierde humedad en la carne.
El otro sistema es el sistema en seco. Este sistema requiere menos espacio
y es mucho más usado, pues existen mejores sistema de control. Lo que se
hace es que deshuesan las piezas de...