Maiz

MAÍZ (Zea mays)
GENERALIDADES DEL PRODUCTO
Historia 

El maíz era desconocido por los europeos hasta 1492. Según las crónicas los hombres de Colón lo descubrieron el 6 de Noviembre de 1492, cuando exploraron la isla de Cuba, encontraron un grano que lo llamaban Ma-Hiz (vocablo Taino). Este era cultivado desde Canadá hasta la Patagonia, constituyendo el alimento básico de las civilizacionesAztecas, Mayas, e Inca. 
Para muchos autores el nivel cultural de estas civilizaciones no se hubiera alcanzado sin el maíz, ya que desempeñaba un papel predominante en las creencias y ceremonias religiosas como elemento decorativo de cerámicas, tumbas, templos y esculturas, 
Siendo además motivo de leyendas, y tradiciones que resaltan la importancia económica, agrícola y social de su cultivo. Elmaíz era considerado casi como un Dios, rindiéndole culto y siendo objeto del folklore y ritos religiosos. La primera introducción en Europa fue realizada por Colón en 1494, a la vuelta de su segundo viaje, con maíces provenientes de Cuba y Haití. Posteriormente las introducciones vendrían de México y Perú López, (1991)
El maíz fue domesticado hace aproximadamente 8.000 años en Mesoamérica (Méxicoy Guatemala). El ecosistema donde se desarrollaron los primeros tipos de maíz fue estacional (inviernos secos alternados con veranos lluviosos) y una altura de más de 1500 msnm; estas características también describen el área principal ocupada por los parientes más cercanos del maíz, el teocintle (Zea mays L. ssp mexicana) y el género Tripsacum (Zea mexicana Schrader Kuntze). 
Al contrario deltrigo (Triticum aestivum) y el arroz (Oryza sativa), el maíz ha dejado un rastro oscurecido por su complejidad, ya que no existen formas intermedias vivientes entre el maíz silvestre y las 50 variedades de maíz que han evolucionado bajo la selección agrícola en México, los cuales en muchos casos aún son cultivados allí Goodman y Wilkes,(1995).
Las tres teorías principales que se sostienenampliamente sobre el origen del maíz son proviene de:
1. Una forma silvestre de maíz
2. Teocintle silvestre 
3. Ancestro desconocido
Todas las evidencias indican que el teocintle es el progenitor del maíz moderno. Galinat (1995) resumió los datos sobre el origen del maíz, indicando que el mismo fue domesticado hace más de 8.000 años, a partir de una planta silvestre llamada Teocintle que significa"grano de dios". 
De un número grande de tipos silvestres de teocintle se seleccionaron dos tipos de plantas, con cuatro hileras de granos en cada mazorca, y al cultivar estos dos tipos juntos y aisladamente, el híbrido derivado de ellos llegó a ser el primer maíz. El autor soporta su hipótesis sobre evidencias arqueológicas, lingüísticas, genéticas y examina un grupo de alelos presentes tanto en elmaíz como en el teocintle, los cuales son la clave para dilucidar el problema
Constitución del grano de maíz.
Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80%del peso del grano. 
Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras muchas sustancias necesarias duranteel proceso de germinación y desarrollo de la planta.
Tipos de maíz.
Una clasificación común de las diferentes variedades de maíz es la siguiente:
• Dent (dentado): Este es el maíz de mayor importancia comercial. Ocupa casi el 73% de la producción global. Se utiliza para alimento para ganado y fabricación de productos industriales como almidón, aceite, alcohol, jarabes de maíz, etc. Consiste...