Manipulacion De Alimentos

UNIDAD 1:
I) Revisión de conceptos: Deterioro de los alimentos. Conservación de los alimentos. Temperaturas y controles en
el manipuleo de alimentos.
II) Higiene alimentaria. Causas de alteración: biológica

I) REVISIÓN DE CONCEPTOS

El CAA define las alteraciones posibles en un alimento o producto alimenticio:

▪ Alimento contaminado
Contiene elementos raros (bacterias,parásitos, virus) que dañan el alimento o elementos naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas (plaguicidas) o que fueron manufacturados en malas condiciones de higiene.

▪ Alimento alterado
Aquel que por causas físicas, químicas, biológicas o tecnológicas ha sufrido deterioro en sus caracteres organolépticos y su valor nutritivo. (Aceite rancio, vino picado, cerealesgerminados).

▪ Alimento falsificado
Aquel que tiene apariencia de producción legítima, que se denomina como tal sin serlo y que no procede de los verdaderos fabricantes o de la zona declarada.

▪ Alimento adulterado
Aquel que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos característicos, que ha sido adicionado de aditivos no permitidos o sometidos a tratamientos para disimulardefectos, alteraciones, deficiente calidad de materia prima o elaboración. (Yerba con otras hojas, vino con glicerina para dar cuerpo).

Conservación de los alimentos

Con el objetivo de prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados, es imprescindible conservarlos. El efecto conservador de cada método radica en que elimina, restringe y/o inhibe la actividad microbiana.1. Temperatura
Afecta la viabilidad y desarrollo bacteriano. La destrucción por calor se debe a la inactivación de enzimas y coagulación proteica.
El escaldado es suave y consiste en someter el producto, durante un tiempo a menos de 100º C para conservar las hortalizas y mantener su color antes de congelarlas.
La pasteurización se realiza a menos de 100º C y destruye parte de losmicroorganismos con una parcial inactivación, cuandoun calor mayor dañaría el producto.
La esterilización es más drástica. Afecta el valor nutricional.
Las bajas temperaturas retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos. En la congelación se forman cristales, lo que paraliza la actividad metabólica (en la refrigeración se enlentece), pero puede deteriorar la textura del tejido.

2. Lamodificación de la aw.
Puede lograrse extrayendo agua o por agregado de azúcares, carbohidratos, proteínas, sales, aditivos. Son: la concentración, desecación ( por calor natural), deshidratación (artificial).

3. La liofilización
Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa humedad. Es la que mejor conserva forma, textura, color, aroma y capacidadde rehidratación.

Otros son: la salazón, el ahumado, la acidificación, la fermentación y la irradiación.

La planificación de los espacios, permitirá optimizar los recursos disponibles, reducir el tiempo, facilitar el control y disminuir los costos.
Se considera que la temperatura de la cocina no puede superar los 25º C por producir fatiga y descomposición de los alimentos. Los ruidosgenerados deben ser menores a 55 o 60 decibeles. Depósitos: son la despensa, el depósito de tubérculos y las cámaras frigoríficas. Se recomiendan 15 a 21º C. La humedad relativa debe ser del 50 a 60 %. La refrigeración requiere de 4ºC y la congelación de –18 a –20ºC. Las cámaras (entre 0 y 7 ºC) deben tener una humedad de 80 y 90 %. En el área de preparaciones previas se debe evitar la contaminacióncruzada. Se asegura una cocción suficiente cuando el centro del alimento marca 90º C. Se pueden mantener a 70 ºC o refrigerarlos (menos de 10º C) pero nunca a temperatura ambiente.

Y recordar que:
PCC (punto crítico de control): se trata de una operación, práctica, procedimiento o lugar en los que es posible intervenir sobre uno o más factores para eliminar, evitar o minimizar a niveles...