Manipulacion de Alimentos

Generalidades de Manipulación de
alimentos
 Cadena Alimentaria: de la granja a la mesa.
• Trazabilidad de un alimento:
 Es la propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar
donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente
estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de
comparaciones, todas con incertidumbres especificadas(según ISO).
 Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC (Asociación
Española de Codificación Comercial):
“Es el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes
que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o
lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado,
a través de unas herramientas determinadas.”
Flujo del alimento: es el camino que se recorre desde la recepción de la
materia prima hasta el servicio o la comercialización (ALIMENTO EN
AVANCE)

Planta Física
• Principal:
Líneas de producción:
1. Recepción o entrada de
alimentos
2. Almacenamiento
y Conservación
3. Preparaciones previas y
Preparaciones finales
4. Distribución y Servicio

• Accesorias:
1. Área de lavado
2. Área de residuosImportantes para:

• Evitar entrecruzamientos entre alimentos
sucios y limpios
• Evitar circulación innecesaria del personal
• Disminuir el riesgo de contaminación
cruzada
• Evitar accidentes
• Disminuir costos

1. Recepción de mercaderías
• Es la primera etapa en la elaboración de
los alimentos, en el cual se puede
observar fundamentalmente ciertas
características de color, olor, textura,temperatura de llegada, empaque y
etiquetado.

Frutas y verduras:
Las frutas tienen que tratar de ser de temporada (ej: naranja en verano no son
adecuadas porque su característica organoléptica no es la mejor). En épocas
de calor, recepcionar cantidades que no superen los requerimientos para 3 o 4
días. Las verduras, que habitualmente contienen tierra, se almacenan por
separado.
 Carnes: las medias resesdeben ser transportadas en camiones
adecuados y no deben tocar el piso, su acondicionamiento se
efectuará de inmediato. Temperatura menor a 7 º C.
 Pollos: Temperatura menor a 3º C, piel lisa, blanda y elástica, color
amarillo pálido rosáceo hasta amarillo intenso.
 Pescados: deben presentar características de frescura (carne firme
y elástica al tacto, ojos brillantes, no hundidos, agallas decolor rosado
a rojo vivo, bien adheridas), y deben cocinarse lo antes posible.
 Huevos: deben tener la cáscara limpia, homogénea, sin
rugosidades ni deformaciones, sin rajaduras.
Dato importante: el huevo es fresco y sano si se hunde al sumergirlo en
agua salada en una concentración de 2 % de sal.
 Alimentos lácteos: se deben recibir refrigerados de 5 a 8 º C
(excepto leches esterilizadas, delarga vida y quesos duros, de rallar).
 Conservas en latas: el envase no debe estar abombado, golpeado o
deformado, no presentará fisuras ni poros.


Para la recepción de alimentos se debe tener en cuenta:
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder
realizar una inspección adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible paraalmacenarlos.
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para
su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de
temperatura indicadas para cada uno.
6.Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la
circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.
7. En la heladera hay que tener en cuenta que los alimentos crudos deben colocarse
en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en
la parte superior.
8. Se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los equipos...