manual de garde manger

Páginas: 35 (8620 palabras) Publicado: 4 de julio de 2013

PROGRAMA DE GARDE MANGER
I.- Generalidades
1.1 Introducción al área fría.
1.2 Significado de Garde manger y sus funciones, responsabilidades y las características del puesto, así como su lugar en el organigrama de una cocina.
1.3 Organización del departamento del are fría, medidas básicas de higiene para el trabajo.
1.4 Uniforme, equipos, utensilios e insumos empleados en esta área.
1.5Áreas dentro de la zona fría y elaboraciones que se realizan en las mismas.
1.6 Cortes generales que se aplican en el área fría.
1.7 Elementos de presentación y decoración.
II.- Infusiones
2.1 Concepto.
2.2 Formas de elaborar las infusiones
2.3 El té, historia, características, diferentes preparaciones a base de té negro.
2.4 Café, historia, características, efectos positivos, diferentesmaneras de preparar café y diversas preparaciones a base de café.
III.- Las Frutas.
3.1 Concepto
3.2 Clasificación
3.3 Proceso tecnológico, cortes aplicables a frutas y algunas nociones nutrimentales.
3.4 Ensalada y coctel de frutas
3.5 Coullis, mermeladas, jaleas y compotas.
3.6 Las frutas como envase natural en la cocina.
3.7 Otras preparaciones a base de frutas.
IV.- Salsas Frías.
4.1Concepto
4.2 Principales salsas frías: mayonesa, historia, clasificación y derivados
4.3 Vinagreta clásica, clasificación y diferentes preparaciones.
4.4 Salsas frías a base de frutas.
4.5 Salsas a base de mantequilla.
4.6 Otras salsas frías
V.- Sopa Fría
5.1 Concepto.
5.2 Preparaciones de sopas frías.
VI.- Ensaladas
6.1 Concepto.
6.2 Clasificación
6.3 Elaboraciones de ensaladas ycuidados en su confección.
VII.- Los Huevos
7.1 Concepto
7.2 Generalidades, usos en la cocina, composición, valores nutricionales, cocción en área fría, empleo dentro del menú.
7.3 Cortes
7.4 Preparaciones frías a base de huevos
VIII.- Pescados y mariscos en área fría.
8.1 Concepto
8.2 Clasificación
8.3 Cortes aplicables
8.4 Aspectos de su cocción y técnicas empleadas.
8.5 Preparacionesfrías, o bases de pescados (ceviche, escabeches y cocteles).
XIX.- Los entremeses.
9.1.- Concepto
9.2 Clasificación
9.3 Elaboraciones de entremeses fríos y calientes
X.- Preparaciones a base de pan
10.1 Los emparedados, sándwich, concepto, historia, los emparedados clásicos.
10.2 Los canapés, concepto, clasificación y diferentes preparaciones.
XI.- Preparaciones de Garde Manger
11.1 Lasdiferentes preparaciones de garde manger.
XII.- Fuente de Soda
12.1 Historia de la fuente de soda
12.2 Concepto
12.3 Características del trabajo del sodero
12.4 Preparaciones a base de helado.








INTRODUCCION
En la materia de garde mager se busca conocer las bases de la preparación que se realizan en el área fría así como conocer quien es el garde mager y sus funciones, a lolargo de este semestre se verán las principales preparaciones de esta cocina así como sus fundamentos teóricos, historia y datos curiosos acerca sus nombres.
Encontramos también que el área fría es un área climatizada donde se realizan preparaciones que se consumen a una temperatura ambiente, es decir frio. Es muy importante conocer las funciones específicas que se realizan dentro de esta áreapara poder así sacar el mayor provecho de ella.
Abordaremos temas como las funciones de un Garde Manger, salsas, frutas, sopas, infusiones, entremeses, ensaladas, sopas, huevos entre muchas mas preparaciones enfocadas al área de Garde Manger.


PROPÓSITO DEL MANUAL Y OBJETIVO DE LA MATERIA
Este documento es una guía práctica para el futuro laboral de las personas interesadas en adentrarse enel mundo de garde manger ya que esta cocina es muy versátil en cuanto a sus preparaciones ya que podemos preparar entradas, platos fuertes, postres y bebidas verdaderamente deliciosas.

Objetivo de la materia es conocer las funciones que realiza un garde manger dentro de cocina, así como las preparaciones fundamentales, técnicas, y equipo para el área fría.







1 GARDE MANGER...
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