Manual de limpieza

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Alumno: david cirilo hernandez yescas
Materia: Higiene de los Alimentos

Profesora: Ma. Guadalupe Leal

Carrera Técnica 08:00 a.m. – 11:00 a.m.

Lunes - Martes

Índice:

Objetivo…………………………………………………. 3
Visión……………………………………………………...3
Misión……………………………………………………..3
Higiene……………………………………………………4
Limpieza………………………………………………….4
Desinfección…………………………………………….4Contaminación cruzada………….…………………..4
Instalación y facilidades……………………………...4
Equipos y utensilios……………….……………………4
Seguridad en la cocina………….……………………5
Salud y seguridad del personal……………………..5
Higiene del personal…………………………………..6
Lavado de manos.,…………………………………….6
Uniforme del personal…………………………………7
Detergentes y desinfectantes………………………..7
Desinfectantes…………………………………………..8
Control deplagas………………………………………11
Cronograma……………………………………………..12
Conclusiones…………………………………………….15
Observaciones………………………………………….

Objetivo:

tener un mayor control y conocimiento dela higiene personal y laboran en un restaurante, aplicando las mejores técnicas de limpieza de áreas y de utensilios, así como del personal.

Visión:

Dedicarnos a alcanzar el mayor nivel de salubridad posible,apegándonos a normas de higiene y limpieza tanto personal como grupal.

Misión:

Fomentar el hábito y técnicas de limpieza para el trabajador y lograr un nivel mas alto en cuanto a salubridad e higiene se refiera.

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases del proceso, desde la producción primaria o manufactura, hasta su consumofinal.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.

Contaminación cruzada:proceso por el cual los microorganismos patógenos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

Instalación y facilidades Del restaurante

La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina, almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para basura, servicio de primerosauxilios, con sistemas de seguridad), debe considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminación (directa o cruzada). Preferir un único uso en cada ambiente. Contar con abastecimiento propio de agua y red de desagüe.
Los materiales empleados en la construcción debe ser lisos, fáciles de limpiar, de preferencia con colores claros. Las ventanas deben estar protegidas con rejillas ovidrios.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los  equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.
La cocina (yeventualmente los salones) deben poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios

Seguridad en la cocina

Es el área más importante del restaurante, en donde debenprivilegiarse las medidas de higiene. Pero también es el área de mayor riesgo a la seguridad de las personas e instalaciones.
Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de material a prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atención al manejo de asas y bordes, orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos, al retirarse de la cocina: todos los fuegos y llaves deben...