Manual de procedimientos restaurant
Páginas: 8 (1832 palabras)
Publicado: 15 de abril de 2010
Las características y necesidades del Diseño de la cocina
Jorge
Jorge Zea Sevilla
El Profesor a su alumno cocinero
….¨Tu eres un tanto obstinado y yo tengo algunos problemas para hacerte comprender que el fenómeno que tiene lugar en tu cocina no es otra cosa que las eternas leyes de la naturaleza y que ciertas cosas que tú haces sin pensar y, sólo porque has visto a otros hacerlo,provienen, no obstante, de los mas altos principios científicos¨.…
Jean Anthelme Brillat – Savarin The physiology of taste ( 1825 )
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INTRODUCCION
EL ESPACIO El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los espacios y su distribución fijan el carácter del establecimiento comercial, por ello deben ser debidamente estudiados en cuanto a susdimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se planearán las modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos funcionales y estéticos. Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que éstos influirán en la resistencia y funcionalidad de la Cocina: . Temperatura. . Iluminación. . Humedad. Otros que también deben tenerse presente son: . Frecuencia de uso. .Altura de los cielos. . Infraestructura del local. . Mobiliario.
LA PLANIFICACION Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.
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ELDIBUJO El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel. Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.
EL PLANO Elplano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios. Es la grafica bidimensional ( plana ) de éstos, guardando una proporción. Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en unplano a escala hecho con las indicaciones del dibujo
CIRCULACIÓN El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo. Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. Además de las zonas de circulación más frecuentadas. Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho.
AREASNECESARIAS La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse. Algunos muebles y equipos cuentan con puertas y cajones que hay que abrir. Para las tareas de mantenimiento y limpieza también se precisa de espacio.
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LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA
Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta losiguiente:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
recepción bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos ) posilleria cocina caliente cocina fría salón estaciones de servicio zonas de basura y basureros
Recepción Basurero
Cuartos fríos
Bodega de secos
Área de Lavado Cocina caliente
Cocina fría
Estación de Servicio
Comedor
* Diagrama de la secuencia del diseño en un restaurante.
5 Adicionalmente tenemos que tomar en cuenta factores como el espacio en proporción para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina.
Recepción
Bodega servicio Privado Comedor
Cocina
Bodega Salón Corredor Privado
Posilleria
* Grafico comparativo de la relación del espacio en un restaurante.
Lastimosamente la cocina siempre es tomada como el lugar menos importante del...
Jorge
Jorge Zea Sevilla
El Profesor a su alumno cocinero
….¨Tu eres un tanto obstinado y yo tengo algunos problemas para hacerte comprender que el fenómeno que tiene lugar en tu cocina no es otra cosa que las eternas leyes de la naturaleza y que ciertas cosas que tú haces sin pensar y, sólo porque has visto a otros hacerlo,provienen, no obstante, de los mas altos principios científicos¨.…
Jean Anthelme Brillat – Savarin The physiology of taste ( 1825 )
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INTRODUCCION
EL ESPACIO El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los espacios y su distribución fijan el carácter del establecimiento comercial, por ello deben ser debidamente estudiados en cuanto a susdimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se planearán las modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos funcionales y estéticos. Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que éstos influirán en la resistencia y funcionalidad de la Cocina: . Temperatura. . Iluminación. . Humedad. Otros que también deben tenerse presente son: . Frecuencia de uso. .Altura de los cielos. . Infraestructura del local. . Mobiliario.
LA PLANIFICACION Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.
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ELDIBUJO El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel. Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.
EL PLANO Elplano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios. Es la grafica bidimensional ( plana ) de éstos, guardando una proporción. Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en unplano a escala hecho con las indicaciones del dibujo
CIRCULACIÓN El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo. Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. Además de las zonas de circulación más frecuentadas. Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho.
AREASNECESARIAS La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse. Algunos muebles y equipos cuentan con puertas y cajones que hay que abrir. Para las tareas de mantenimiento y limpieza también se precisa de espacio.
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LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA
Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta losiguiente:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
recepción bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos ) posilleria cocina caliente cocina fría salón estaciones de servicio zonas de basura y basureros
Recepción Basurero
Cuartos fríos
Bodega de secos
Área de Lavado Cocina caliente
Cocina fría
Estación de Servicio
Comedor
* Diagrama de la secuencia del diseño en un restaurante.
5 Adicionalmente tenemos que tomar en cuenta factores como el espacio en proporción para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina.
Recepción
Bodega servicio Privado Comedor
Cocina
Bodega Salón Corredor Privado
Posilleria
* Grafico comparativo de la relación del espacio en un restaurante.
Lastimosamente la cocina siempre es tomada como el lugar menos importante del...
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