marinado

Expertos estadounidenses han evaluado la actividad antimicrobiana de varias recetas con vino contra bacterias patógenas contaminantes de alimentos
Por MAITE PELAYO
 
5 de noviembre de 2007
-Imagen: PNNL -La combinación de sustancias presentes de forma natural en plantas como las hojas de orégano, el zumo de ajo y el aceite de orégano con un macerado de vino blanco o tinto inactiva de formarápida 'Bacillus cereus', 'Escherichia coli' O157:H7, 'Listeria monocytogenes' y 'Salmonella enterica'. Según una investigación estadounidense, en una hora de maceración la carga bacteriana se reducea la mitad (reducción del 50% de unidades formadoras de colonias UFC en 60 minutos).
 
Un grupo de investigadores del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU. (ARS, en sus siglas inglesas) haevaluado recientemente la actividad antimicrobiana de varias recetas con vino contra 'Bacillus cereus', 'Escherichia coli' O157:H7, 'Listeria monocytogenes' y 'Salmonella enterica', todas ellasbacterias patógenas contaminantes de alimentos. Investigaciones complemetarias han evaluado la incidencia sobre la capacidad antibacteriana del macerado a diferentes temperaturas y cargas de patógeno eincluso han realizado una valoración en condiciones de conservación durante un periodo prolongado de tiempo y han podido comprobar que la formulación no pierde eficacia contra 'Salmonella entérica'.Además, los compuestos polifenólicos aislados del vino tinto por cromatografía ofrecen una actividad excepcional, incluso a dosis muy bajas (nanogramos), contra dos cepas de 'B.cereus'. Estas actividades sonsimilares a las que se observaron previamente en los flavonoides del té.
Mayor seguridad microbiológica
La investigación sugiere que los marinados con vino podrían ser efectivos antimicrobianospara ensaladas, carnes y aves
De los estudios realizados hasta ahora puede deducirse que las formulaciones a base de vino macerado con efecto antimicrobiano tienen el potencial de mejorar la...