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REVISIONES

Potenciales cancerígenos de la dieta y riesgo de cáncer
Antonio Agudo y Carlos A. González
Servicio de Epidemiología. Instituto Catalán de Oncología. L’Hospitalet de Llobregat. Barcelona. España.

Se considera que entre el 25 y el 30% de los casos de cáncer podrían estar asociados a la alimentación1. La dieta está
integrada por un conjunto muy amplio de componentes que
interaccionanentre sí y con otros factores, favoreciendo o
protegiendo de la aparición de tumores. De hecho, el efecto
más importante de la dieta sobre la incidencia de cáncer
quizá se deba a la capacidad de ciertos componentes de las
frutas y verduras de inhibir o reducir el proceso carcinogénico; es decir, que una dieta equilibrada y saludable constituye principalmente una fuente de factores protectores. Sinembargo, en esta revisión nos centraremos en componentes
no nutricionales de la dieta habitual que pueden incrementar el riesgo de cáncer por su potencial carcinogénico (tabla
1). Se trata de sustancias inicialmente no presentes en el
alimento, que se forman durante el proceso de elaboración
o preparación del mismo, o bien compuestos ajenos a los
alimentos que se incorporan a ellos comocontaminantes.
En general son compuestos que han sido claramente catalogados como cancerígenos en estudios experimentales y
modelos animales2 pero con evidencias insuficientes de sus
efectos a bajas dosis en poblaciones humanas.
Entre las sustancias relacionadas con procesos de conservación de los alimentos, las únicas que pueden considerarse con potencial cancerígeno reconocido son los nitrosocompuestos,incluyendo los formados endógenamente a
partir de precursores de los alimentos. Por otra parte, los
alimentos pueden actuar como vehículo de entrada al organismo de una serie de contaminantes ambientales que se
incorporan a ellos por diversas circunstancias: fertilizantes,
insecticidas o herbicidas usados en agricultura; fármacos
aplicados en la cría del ganado, incluyendo hormonas anabolizantes;contaminantes industriales que se incorporan a
la cadena alimentaria por bioacumulación; compuestos utilizados en el envasado del alimento que se incorporan al
mismo1. Entre los contaminantes de los alimentos, los compuestos organoclorados tienen especial interés por sus características de persistencia y potencial carcinogénico; entre
ellos revisaremos las evidencias correspondientes a los deorigen industrial, como las dioxinas y los policlorobifenilos
(PCB), y los utilizados en agricultura, como los pesticidas
organoclorados. Finalmente se han considerado los compuestos formados en el proceso de cocción y preparación
de alimentos. La preparación de diversos alimentos, especialmente de origen animal, pero también cereales, a elevadas temperaturas provoca la formación de diversos compuestoscon capacidad mutagénica. Entre ellos los más
importantes son los hidrocarburos aromáticos policíclicos
(HAP) y las aminas heterocíclicas (AHC). A continuación se
revisan las evidencias correspondientes a la exposición a
ambos grupos a partir de la dieta en la población general.

Correspondencia: Dr. A. Agudo.
Servicio de Epidemiología. Instituto Catalán de Oncología.
Gran Vía, s/n, km 2,7. 08907L’Hospitalet de Llobregat. Barcelona. España.
Recibido el 14-3-2002; aceptado para su pulbicación el 23-5-2002.

Hemos restringido la revisión a los grupos de sustancias
que se encuentran con relativa frecuencia en la dieta habitual en nuestro medio. Por ello no hemos incluido cancerígenos provenientes de la contaminación microbiana de los
alimentos, grave problema sanitario en zonas de climahúmedo y condiciones deficientes de almacenamiento como
África, que favorecen el crecimiento en cereales y frutos secos de diversos tipos de hongos productores de micotoxinas, como la aflatoxina B1, asociada de forma causal al
cáncer hepático. No se han incluido los potenciales contaminantes derivados de la coloración del agua, como los
trihalometanos, respecto a los cuales se ha publicado una...