merengue composicion quimica

Factores que intervienen en el merengue:
Aquí tienes un ejemplo de la estructura terciaria de una proteína, la ovoalbúmina de gallina en dos representaciones diferentes, la esquemática, quemuestra las hélices alfa y las láminas beta, y la de bolas y varillas, que muestra los átomos como bolas de distintos colores (rojo: oxígeno, gris: carbono, azul: nitrógeno, amarillo:azufre).293941521844000-5143521844000
Cuando nosotros cogemos las claras y las batimos intensamente, las fuerzas que mantienen estable la estructura tridimensional de la ovoalbúmina se rompen, del mismo modo que sucede sicalentamos intensamente. Así, al batirlas se convierten en merengue (¡qué rico!) y al freír el huevo en una sustancia blanca, sólida y opaca (¡puaj!), ya que la proteína deja de estar disuelta.
Laquímica en los merengues:
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contienela clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensoactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, eneste caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mahonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claraslas burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo máspequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Cuándo añadir el azúcar:Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el...