Metabolismo Nitrogeniano

METABOLISMO NITROGENIANO
Vino
El vino es una bebida natural ya que no lleva aditivos ni conservantes y además el “zumo” de la uva fermenta por sí solo (sin “química” añadida) Para obtener una buena cosecha es fundamental que las cepas se planten en tierras arcillosas y calizas, y aunque eso o no garantiza la calidad, sienta las bases para obtenerla. Ese tipo de tierras permite que en elsubsuelo se forme una especie de filtro o membrana que cuando llega la madurez retiene parcialmente al agua de lluvia impidiendo que el viñedo la absorba.
Los factores primarios que determinan la calidad de un “caldo” son tres:
* La cepa o vid,
* La riqueza del suelo
* El clima
El zumo de la uva se convierte en vino con el proceso espontáneo de la fermentación; estaconsiste en una reacción química que por el efecto de las levaduras (microorganismos que conviven en la piel del fruto) convierte los azúcares en alcohol (etílico) y anhídrido carbónico. (ReclamVinos, 2006).
Las levaduras en condiciones normales, actúan hasta que todo o parte del azúcar se convierte en alcohol y hasta que el nivel de éste alcanza alrededor del 15% del volumen. Así, entreel 7 % y el 25 % de la composición de un vino es alcohol, porcentaje que en los vinos de mesa suele oscilar entre el 10,5 % y el 13,5 %. (ReclamVinos, 2006).
Bioquímica de la Fermentación
La producción del vino es un proceso muy complejo no solo desde el punto de vista microbiológico, sino también bioquímico. Implica la transformación del mosto por la actividad metabólica de las levaduras,como ya hemos visto, principalmente S. cerevisiae. El proceso metabólico central que tiene lugar es la fermentación alcohólica, ruta catabólica consistente en la transformación de las hexosas presentes en el mosto en etanol y CO2. Además, se originan otros compuestos fundamentales para las propiedades organolépticas del vino (Aranda, 2004).
La Fermentación Alcohólica
Las fuentes de carbono,fundamentalmente las hexosas glucosa y fructosa, permiten a las células de levadura obtener energía mediante la fermentación alcohólica. Esta ruta metabólica tiene lugar en el citoplasma y puede expresarse mediante la siguiente ecuación global simplificada:
C6H12O6 + 2ADP + 2HPO4- 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
La fermentación alcohólica sigue la ruta de Embden-Meyerhof-Parnas, descrita hacia 1940 porestos investigadores y conocida también como glicolisis. Esta ruta consiste en 10 reacciones. Las cinco primeras fases constituyen la fase de inversión de la energía. (Alexandre, 1994).
Tras la ruta glicolitica la fermentación alcohólica concluye con dos reacciones adicionales. En la primera el piruvato resultante es descarboxilado a acetaldehído y CO2, mediante la enzima piruvatodescarboxilasa, que requiere la presencia de la coenzima de pirofosfato de tiamina. Finalmente, el acetaldehído es reducido a etanol por la enzima alcohol deshidrogenasa, en una reacción que implica oxidación del NADH a NAD+, lo que permite poder recuperar el potencial de oxidación consumido en la etapa anterior. Debe tenerse en cuenta que los procesos de catabolismo y anabolismo están mediados pordeshidrogenasas que utilizan predominantemente NADP+ y NAD+ como cofactores redox. La formación de NADH+ y su oxidación a NAD+ son siempre mantenidas en equilibrio por la célula para el mantenimiento de la glicolisis (Bloomberg, 1992).
Metabolismo nitrogenado
S. cerevisiae puede utilizar como fuente de nitrógeno aminoácidos, amonio, uracilo, derivados de prolina y urea; de los cuales, en la producción demosto, los aminoácidos son cuantitativamente mas importantes debido a la aportación de nitrógeno para la síntesis de proteínas; también para la producción de enzimas y transportadores de metabolitos que hacen posible la fermentación láctica (Cooper, 1982b).
La membrana plasmática actúa como barrera selectiva controlando la entrada de fuentes de nitrógeno. La mayoría de compuestos nitrogenados son...