METODOLOGIA DE QUESO
Páginas: 6 (1489 palabras)
Publicado: 31 de marzo de 2015
uNIVERSIDAD pOLITÉCNICA DE tAPACHULA
iNGENIERÍA aGROINDUSTRIAL
tECNOLOGIA DE lÁCTEOS
REPORTE DE PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE queso fresco
Aguilar Pinto Andrea, Calderón Morales Néfris, Serna Escobar José P.
INTRODUCCIÓN
DEFINICIÓN DE QUESO
Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche, u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata desuero, o la mezcla de varios de ellos), con previa o posterior separación de parte de la fase hídrica o lactosuero.
MATERIA PRIMA DE LA INDUSTRIA QUESERA
La leche ha de ser de buena calidad bacteriológica (<100.000 células viables/ml), libre de antibióticos, sin calostros, no procederá de animales enfermos, no contendrá esporas de Bacillus y Clostridium, no deberá haber estado por más de 48horas a temperaturas de 4º C, no habrá sufrido tratamientos mecánicos y térmicos fuertes y estará libre de bacterias coliformes. Para los quesos que se vayan a consumir antes de 60 días la leche habrá de ser pasteurizada.
COAGULACIÓN
Objetivo
Modificar las características físico-químicas de las micelas de caseína bajo la acción de enzimas proteolíticas y/o de ácido láctico, que determinan laformación de un entramado proteico denominado coágulo o gel.
Fundamento
Coagulación por acidificación
La presencia de ácido láctico en la leche, bien por adición o bien como consecuencia de una fermentación láctica, produce un descenso del pH. Esta disminución, si es progresiva, hace que el calcio y fósforo micelar aumenten su solubilidad abandonando la micela y pasarán a formar parte de la fasehídrica. El resultado es una micela desmineralizada en parte, de menor tamaño, y menos estable.
Si la acidificación llega a pH 4,6 (punto isoeléctrico de las caseínas), se logra una carga eléctrica neta nula, la concentración de iones positivos se iguala a la de iones negativos. Las submicelas totalmente desmineralizadas y más o menos modificadas en su estructura se unen mediante enlacesintermoleculares de naturaleza electrostática e hidrofóbica, formando los nudos de redes que se orientan en planos estratificados, dando lugar a un gel muy frágil, liso y homogéneo (firme, friable, poroso y poco contráctil).
Coagulación enzimática
Existen enzimas proteolíticos de origen animal, vegetal o microbiano que poseen la propiedad de coagular la leche.
Se distinguen dos etapas:
Faseenzimática: La acción específica del enzima provoca una proteolísis limitada de la caseína k en el enlace 105-106 (Fenilalanina – Metionina), que la escinde en dos segmentos, del aminoácido 1 al 105 llamado paracaseinato y del aminoácido106 al 169 llamado caseinomacropeptido. Esta hidrólisis se realiza a gran velocidad. El paracaseinato permanece unido a la micela y tiene una naturaleza hidrófoba, mientrasque el caseinomacropéptido por tener un triplete de azúcares ácidos y un fósforo posee un marcado carácter hidrófilo, y al separarse de la caseína y por tanto de la micela, pasará a la fase hídrica.
Fase de coagulación. Al perder la caseína k su parte más electronegativa, el caseinomacropéptido, las micelas sufren una disminución importante de su carga eléctrica, viéndose disminuido también sugrado de hidratación. Con esta nueva configuración se podrán establecer enlaces entre las micelas de paracaseinato cálcico que darán lugar a un gel. Se cree que los enlaces, entre los restos de paracaseína, son de tipo hidrofóbico, pudiendo existir también puentes disulfuro y los que hay entre las caseínas as y b, que ahora no se encuentran protegidas por la caseína k, son enlaces salinos de calcioy de fosfato cálcico. Estos dos últimos elementos son los que juegan el papel más importante en la formación de agregados o flóculos de micelas de paracaseinato de calcio. Los puntos de agregación de las micelas no se encuentran repartidos uniformemente en su superficie, por lo que no se produce un precipitado denso, sino que se forman una especie de fibrillas que a su vez establecen enlaces,...
iNGENIERÍA aGROINDUSTRIAL
tECNOLOGIA DE lÁCTEOS
REPORTE DE PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE queso fresco
Aguilar Pinto Andrea, Calderón Morales Néfris, Serna Escobar José P.
INTRODUCCIÓN
DEFINICIÓN DE QUESO
Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche, u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata desuero, o la mezcla de varios de ellos), con previa o posterior separación de parte de la fase hídrica o lactosuero.
MATERIA PRIMA DE LA INDUSTRIA QUESERA
La leche ha de ser de buena calidad bacteriológica (<100.000 células viables/ml), libre de antibióticos, sin calostros, no procederá de animales enfermos, no contendrá esporas de Bacillus y Clostridium, no deberá haber estado por más de 48horas a temperaturas de 4º C, no habrá sufrido tratamientos mecánicos y térmicos fuertes y estará libre de bacterias coliformes. Para los quesos que se vayan a consumir antes de 60 días la leche habrá de ser pasteurizada.
COAGULACIÓN
Objetivo
Modificar las características físico-químicas de las micelas de caseína bajo la acción de enzimas proteolíticas y/o de ácido láctico, que determinan laformación de un entramado proteico denominado coágulo o gel.
Fundamento
Coagulación por acidificación
La presencia de ácido láctico en la leche, bien por adición o bien como consecuencia de una fermentación láctica, produce un descenso del pH. Esta disminución, si es progresiva, hace que el calcio y fósforo micelar aumenten su solubilidad abandonando la micela y pasarán a formar parte de la fasehídrica. El resultado es una micela desmineralizada en parte, de menor tamaño, y menos estable.
Si la acidificación llega a pH 4,6 (punto isoeléctrico de las caseínas), se logra una carga eléctrica neta nula, la concentración de iones positivos se iguala a la de iones negativos. Las submicelas totalmente desmineralizadas y más o menos modificadas en su estructura se unen mediante enlacesintermoleculares de naturaleza electrostática e hidrofóbica, formando los nudos de redes que se orientan en planos estratificados, dando lugar a un gel muy frágil, liso y homogéneo (firme, friable, poroso y poco contráctil).
Coagulación enzimática
Existen enzimas proteolíticos de origen animal, vegetal o microbiano que poseen la propiedad de coagular la leche.
Se distinguen dos etapas:
Faseenzimática: La acción específica del enzima provoca una proteolísis limitada de la caseína k en el enlace 105-106 (Fenilalanina – Metionina), que la escinde en dos segmentos, del aminoácido 1 al 105 llamado paracaseinato y del aminoácido106 al 169 llamado caseinomacropeptido. Esta hidrólisis se realiza a gran velocidad. El paracaseinato permanece unido a la micela y tiene una naturaleza hidrófoba, mientrasque el caseinomacropéptido por tener un triplete de azúcares ácidos y un fósforo posee un marcado carácter hidrófilo, y al separarse de la caseína y por tanto de la micela, pasará a la fase hídrica.
Fase de coagulación. Al perder la caseína k su parte más electronegativa, el caseinomacropéptido, las micelas sufren una disminución importante de su carga eléctrica, viéndose disminuido también sugrado de hidratación. Con esta nueva configuración se podrán establecer enlaces entre las micelas de paracaseinato cálcico que darán lugar a un gel. Se cree que los enlaces, entre los restos de paracaseína, son de tipo hidrofóbico, pudiendo existir también puentes disulfuro y los que hay entre las caseínas as y b, que ahora no se encuentran protegidas por la caseína k, son enlaces salinos de calcioy de fosfato cálcico. Estos dos últimos elementos son los que juegan el papel más importante en la formación de agregados o flóculos de micelas de paracaseinato de calcio. Los puntos de agregación de las micelas no se encuentran repartidos uniformemente en su superficie, por lo que no se produce un precipitado denso, sino que se forman una especie de fibrillas que a su vez establecen enlaces,...
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