Metodos De Conservacion En Alimentos Y Bebidas

Escuela Superior Politécnica del Litoral
Espol


Facultad de Ingeniería Marítima y Ciencias Oceánicas, Biológicas y Recursos Naturales


Lictur

Instructivo para el desarrollo de la investigación acerca de los métodos de Congelación, Ahumado y Confitado, como parte del contenido del curso de la asignatura Alimentos y Bebidas I



Profesora: M.Sc. Cecilia Banderas Avilés.Investigadores:

• Guaranda Suarez Kerly
• Guillén Alvarado Karen
• Menéndez Macías Mayra
• Richards Suárez Romina
• Ríos Fernández Kristy
• Tomalá Melgar Jeannina
• Vélez Eugenio Lisha
• Villacis Mayorga Michel



Paralelo: 1



2011-2012


















1. Proceso de Congelación












1.1.-Fundamentos de la Congelación

Existen muchastécnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.

El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a granescala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.

Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Losalimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tieneel calor latente de congelación.
El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar cierta cantidad de líquido en hielo, sin cambio de temperatura. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de fríocapaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos refiriéndose a la eventualidad anormal de las bacterias.
Formación del hielo.¬- En alimentos que son enfriados bajo los 0°C; se comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscópica" (comienzo de la congelación), que es también la temperatura característica de fusión, es decir, temperatura a la cual se funde elúltimo cristal de hielo en una descongelación suficientemente lenta. El comienzo de la congelación depende en gran medida de la concentración de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.
Tiempos de congelación.- El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado:

• Temperaturas inicial y final• Temperatura del refrigerante
• Coeficiente de transferencia del producto
• Variación de entalpía
• Conductividad térmica del producto

Fin de la congelación.-El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto; en la mayoría de los alimentos la temperatura del centro térmico coincide con la temperatura dealmacenamiento.
Comportamiento de la congelación en alimentos
Tanto frutas como hortalizas están constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí, con pequeños espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad celular; en la descongelación las membranas de las células muertas se vuelven muy permeables. En esta última etapa el exudado comienza a difundir (sales,...