Micro carnes

Nota: X = Se sabe que se detectan; XX = Los que se detectan con más frecuencia.

f\,~ICROBIOTA DE

LAS CARNES

Los términos «biota» y «microbiota» van a utilizarse a lo largo de este texto en vez de los vocablos «flora» y «rnicroflora» cuando se haga una referencia general a las bacterias. «Flora» tiene connotaciones de vida

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Tab !a 4-2

Microbiología moderna de lo s alimentos

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Género s de mo h o s detectados con m ás f recuencia en c arn es

Género s
Mo hos

Carn es (no de poll o) refrigeradas y frescas

Carne de pollo

Altern aria
Aspergillus
Aureoba sidium
Clad osponum
Eurotium
Fusarium
Geotrich um
Mon ascus
Mon ilia
Mucor
Neurospora
Penicilliu m
Rhizopus
Sporotrich umThamnidi um

Levaduras

x
X X XX X X XX
X X

X
X
X

x
X

XX
X X

XX XX XX XX
X X X X X

X
X

Gandida
Gryp tococcus
Debaryomyces
Hansenula
Pich ia
Rh odotorul a
Saccha ro myces
Toru lop sis
Trich osp oron

XX

X

XX
X

XX
X X X

XX
X

Yarro wia

No ra' X = Se sabe que se det ectan; XX = Los que se detectan con más frecu encia. Fue nte: de labibliografía y de las referencias 34 , 35 Y 94.

XX

vegetal. El concepto de «flora bacteriana» pro vien e del tiemp o en el que se creía que las bacterias eran una prim itiva forma de plantas . Considera ndo que las bacterias no pertene cen al reino vegetal, es preferib le nom­ brarl as como biota O microbiota bacteria na en vez de como flora o microflora. En las Tablas 4-1 y 4-2 apare­ cenrecogidos los géneros de bacterias, leva duras y mo ho s que se detectan con más frecu encia en las carn es antes de que se alteren. Por regla genera l, y como ya se ha apuntado más arr iba, la microbi ota presente en una carne es un reflejo de los pro cesos de sacrificio y carnizaci ón y del entorno donde se han producido ; las bacterias Gram ne gativas son las qu e suelen predominar en estamicrobiota. D e entr e las Gram positivas, las que se detectan con más frecuenc ia son lo s enterococ os j unto con los lactobac ilos . Cabe esperar la presencia de un número con siderable de géneros de moh os en las carnes como consecu encia de la ubicuidad de estos microorganismo s en los entorn os dond e se pro cesa este alimento. En tre los géneros que se detectan con ma yor frecuencia pu edencitarse Penic illium, Mucor y Cladosporium. Las levadur as encontradas en carne con mayor ubicuidad pertenecen a los géner os Candida y Rh odotorula (Tabla 4-2). Para una revisión más extensa, puede consultarse el trab ajo de Dillon."

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Microbiología de los alimentos
lar su calidad. Jay (18) sugirió que los indicadores utilizados para evaluar laseguridad sanitaria de los alimentos deberían en teoría cumplir los siguientes requisitos: • ser fáciles de detectar de forma rápida, • ser fácilmente distinguibles del resto de la flora del ali­ mento, • tener una historia de constante asociación con el patógeno cuya presencia van a indicar, • estar presentes siempre que el patógeno de interés tam­ bién lo esté, • ser un microorganismo cuyo númeroidealmente se correlaciona con el del patógeno de interés, • poseer unos requerimientos metabólicos y una tasa de cre­ cimiento iguales a los del patógeno de interés, • tener una tasa de destrucción al menos paralela a la del patógeno de interés e idealmente persistir algo más, • estar ausente de los alimentos en los que no se presente el patógeno de interés excepto quizá en una pequeña tasa.Buttiaux y Mossel (8) sugirieron elementos adicionales para los indicadores fecales utilizados en la seguridad sani­ taria de los alimentos . Ellos incluyen los siguientes: • idealmente las bacterias seleccionadas deberían demostrar especificidad, ocurriendo sólo en ambientes intestinales, • deberían estar en altas tasas en las heces de modo que pu­ dieran observarse pese a haber grandes...