microorganismos en la industria alimentaria y de salud

Introducción
Productos lácteos:
Los productos lácteos elaborados incluyen leche fermentada, queso y mantequilla y son producidos por el tipo láctico de fermentación en que participan bacterias del género S. Lactas y el género Lactobacillus.
Desde los albores de la civilización se han elaborados estos productos, dado que la fermentación láctica ocurre naturalmente en la leche. Se encontródespués que el sabor ácido era producido con mas rapidez y uniformidad si se agregaban pequeñas cantidades de producto fermentado a leche fresca y se conservaba la mezcla a temperatura adecuada. Ello fue el origen de los distintos tipos de "cuajos", esto es, sustancias que inician o desencadenan la coagulación de la leche.
Un cuajo o "iniciador" es un cultivo puro o mixto de microorganismo que seagrega a un substrato para iniciar la fermentación deseada. Estas sustancias se emplean ampliamente en la industria de lácteos para producir cambios característicos en la elaboración de mantequilla, leches "cultivadas" y queso. Muchos de los mismos productos pueden elaborarse sin el empleo de los "cuajos" peor los fenómenos serían antieconómicos dado que la mezcla adecuada de microorganismos noaparece con uniformidad en una cantidad dada de leche. Los "iniciadores" en la elaboración de mantequillas se emplean en la manufactura de varios productos: "maduran" la crema para emplearla en la elaboración de mantequilla, se emplean para elaborar crema agria y "buttermilk" y mejoran el sabor y contextura del requesón y queso crema. Estas sustancias contienen dos tipos de bacterias:
especies queproducen en gran cantidad ácido láctico p. Ej., S. Lactas y S. Crémores, y
bacterias que producen compuestos sápidos y aromáticos, esto es, Leuconostoc citrovorum o L. Dextranicium.
Estos dos tipos de bacterias crecen indefinidamente juntos si se les cultiva adecuadamente. El sabor y aroma de la mantequilla de crema agria se atribuyen al radical diacetilo, que es producido por las especies deLeuconostoc a partir de los citratos que suelen encontrarse en pequeñas cantidades en la leche.
Los cuajos varían con el queso por elaborar. El queso Cheddar, por ejemplo, se elabora por medio de un cultivo de cepa única de S. Lactis o S. Cremoris. Lactobacillus, Propionibacterium u otras especies bacterianas o bien levaduras o mohos facilitan la aparición de sabor, olor o contextura característicosde otros quesos.
Leches fermentadas:
Este tipo de leches se preparan por medio de cultivos de bacterias lácticas de leche. El ácido láctico "engruesa" o cuaja la leche y produce el sabor agrio deseado. El carácter del producto depende de la fuente de la leche (de cabra, de vaca, de cordero, de yeguas o de búfalos, etc.), la temperatura a que se calienta antes de inocularla, el tipo demicroorganismo en el "cuajo" y la temperatura de incubación. La leche fermentada incluye "buttermilk" cultivado, "buttermilk" búlgaro y la leche acidófila, de empleo popular en Estados Unidos de Norte América; yogurt, también de gran aceptación en Estados Unidos, provino originalmente dela zona este del Mediterráneo; mazún de Armenia, leben de Egipto y dadhi de la India, kefir delas países Balcánicos y kumisde la parte sur de Rusia.
Se elabora el yogurt de leche de vacas, cabras, ovejas o de búfalos. Originalmente la leche se concentra por ebullición, se inocula con parte de la remesa previa con yogurt y se conserva a 38 a 46 ºC, hasta que aparece un cuajo espeso, por lo regular en término de 10 a 12 horas. La acidez que se logra es mayor de 1 por 100, incluso de 3 por 100. la temperatura superiorde incubación limita la fermentación a Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus y este último produce la acidez intensa final.
Lactobacillus Beijerinck (Thermobacterium Orla – Jensen)
Bacilos largos con una temperatura óptima de 37 – 45 ºC, pero de los cuales muchas especies pueden medrar a temperaturas muy por encima de los 50 ºC. La temperatura mínima es de unos 22 ºC.
Las...