Microorganismos resistentes a bajas temperaturas
Páginas: 20 (4929 palabras)
Publicado: 3 de enero de 2015
MEMBRANAS BACTERIANAS: LOS EFECTOS DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO Y
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. UNA VISIÓN GENERAL
Resumen
La vida útil de los alimentos se extiende por refrigeración debido a los procesos metabólicos de los microorganismos que están relacionados con los alimentos y que son frenados por las temperaturas bajas. No obstante, los microorganismos psicrotrofos siguen siendo unapreocupación debido a que poseen proteínas adaptadas al frío y lípidos de su membrana que facilitan su crecimiento a bajas temperaturas. El uso de esta membrana altera las técnicas de conservación como el ultrasonido, alta presión hidrostática o campo eléctrico pulsado que ofrecen la posibilidad de una extensión de la vida útil. Esta revisión considera la interacción y los posibles efectos sinérgicosde almacenamiento refrigerado o tratamiento térmico sobre las propiedades de la membrana, con los efectos perturbadores de los tratamientos físicos sobre la membrana selectiva.
1. Introducción: bacterias frío-adaptadas
La refrigeración es el medio más común de preservar alimentos, ya sea solo o en combinación con otros métodos, tales como la adición de preservantes. Por lo tanto, unentendimiento al deterioro de los alimentos causados por los microorganismos que producen intoxicación y al estrés causado a estos por las bajas temperaturas es fundamental para el diseño de estrategias de conservación efectivas. Esto es particularmente relevante en el contexto de demandas modernas de los alimentos que contienen niveles inferiores de preservativos para un sabor más sano y natural, ya quemuchas de las pudriciones y envenenamientos están dadas por los microorganismos psicotróficos.
Se caracterizan por tener una amplia gama temperatura de crecimiento, a menudo se acercan hasta los 40 grados centígrados, en relación con los psicrófilos que tienen rangos de crecimiento mucho más pequeños. Aunque psicrótrofos no pueden igualar el crecimiento por debajo de cero a los psicrófilos, noobstante son capaces de crecer a bajas temperaturas que se acercan a 0 °C, además son capaces de crecer rápidamente cuando las temperaturas suben. Es esta capacidad térmica hace que sean especialmente significativos en términos de calidad y seguridad alimentaria.
En relación con la refrigeración, los rangos de temperatura que son más relevantes son 4-6 C (refrigeradores) y 10 a 12 C (unidades devisualización enfriador abierto).
Este tratamiento térmico en rangos de rangos de 4 a 12 °C sobre los psychrotrophs, estos son capaces de crecer a tasas que pueden ser sólo dos o cuatro veces inferiores a sus proporciones óptimas en un 20-30 °C. Por lo tanto, son una amenaza en particular para los alimentos refrigerados porque las poblaciones bacterianas pueden llegar a niveles que son capaces derealizar un serio deterioro o están por encima del umbral para causar intoxicación alimentaria.
2. Enzimas adaptadas al frío
El hecho de que se han adaptado al frío, las bacterias crecen a temperatura refrigerada en tasas que son equivalentes o no mucho más que los mesófilos en a temperatura corporal, esto significa que debe contener proteínas (enzimas) que estén adaptadas para funcionar abajas temperaturas. Esta adaptación ha ido evolucionando a lo largo de muchas generaciones y es parte en el genoma.
La secuencia de aminoácidos de cada una de las enzimas da una proteína están plegados en una estructura tridimensional conformacional mente flexibles y, por ende, como catalizador en el frío.
Diferentes enzimas han desarrollado diferentes mecanismos para resistir el frío, pero lasadaptaciones evolutivas comunes se han identificado: estas incluyen la reducción en el número de enlaces de hidrógeno, puentes de sal, prolina y arginina, contenido aromático, interacciones hidrofóbicas, y la agrupación, junto con el aumento de las interacciones disolventes y de los enlaces de la superficie.
No todos los tipos de cambio se encuentran en cada una de las enzimas, pero el efecto...
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. UNA VISIÓN GENERAL
Resumen
La vida útil de los alimentos se extiende por refrigeración debido a los procesos metabólicos de los microorganismos que están relacionados con los alimentos y que son frenados por las temperaturas bajas. No obstante, los microorganismos psicrotrofos siguen siendo unapreocupación debido a que poseen proteínas adaptadas al frío y lípidos de su membrana que facilitan su crecimiento a bajas temperaturas. El uso de esta membrana altera las técnicas de conservación como el ultrasonido, alta presión hidrostática o campo eléctrico pulsado que ofrecen la posibilidad de una extensión de la vida útil. Esta revisión considera la interacción y los posibles efectos sinérgicosde almacenamiento refrigerado o tratamiento térmico sobre las propiedades de la membrana, con los efectos perturbadores de los tratamientos físicos sobre la membrana selectiva.
1. Introducción: bacterias frío-adaptadas
La refrigeración es el medio más común de preservar alimentos, ya sea solo o en combinación con otros métodos, tales como la adición de preservantes. Por lo tanto, unentendimiento al deterioro de los alimentos causados por los microorganismos que producen intoxicación y al estrés causado a estos por las bajas temperaturas es fundamental para el diseño de estrategias de conservación efectivas. Esto es particularmente relevante en el contexto de demandas modernas de los alimentos que contienen niveles inferiores de preservativos para un sabor más sano y natural, ya quemuchas de las pudriciones y envenenamientos están dadas por los microorganismos psicotróficos.
Se caracterizan por tener una amplia gama temperatura de crecimiento, a menudo se acercan hasta los 40 grados centígrados, en relación con los psicrófilos que tienen rangos de crecimiento mucho más pequeños. Aunque psicrótrofos no pueden igualar el crecimiento por debajo de cero a los psicrófilos, noobstante son capaces de crecer a bajas temperaturas que se acercan a 0 °C, además son capaces de crecer rápidamente cuando las temperaturas suben. Es esta capacidad térmica hace que sean especialmente significativos en términos de calidad y seguridad alimentaria.
En relación con la refrigeración, los rangos de temperatura que son más relevantes son 4-6 C (refrigeradores) y 10 a 12 C (unidades devisualización enfriador abierto).
Este tratamiento térmico en rangos de rangos de 4 a 12 °C sobre los psychrotrophs, estos son capaces de crecer a tasas que pueden ser sólo dos o cuatro veces inferiores a sus proporciones óptimas en un 20-30 °C. Por lo tanto, son una amenaza en particular para los alimentos refrigerados porque las poblaciones bacterianas pueden llegar a niveles que son capaces derealizar un serio deterioro o están por encima del umbral para causar intoxicación alimentaria.
2. Enzimas adaptadas al frío
El hecho de que se han adaptado al frío, las bacterias crecen a temperatura refrigerada en tasas que son equivalentes o no mucho más que los mesófilos en a temperatura corporal, esto significa que debe contener proteínas (enzimas) que estén adaptadas para funcionar abajas temperaturas. Esta adaptación ha ido evolucionando a lo largo de muchas generaciones y es parte en el genoma.
La secuencia de aminoácidos de cada una de las enzimas da una proteína están plegados en una estructura tridimensional conformacional mente flexibles y, por ende, como catalizador en el frío.
Diferentes enzimas han desarrollado diferentes mecanismos para resistir el frío, pero lasadaptaciones evolutivas comunes se han identificado: estas incluyen la reducción en el número de enlaces de hidrógeno, puentes de sal, prolina y arginina, contenido aromático, interacciones hidrofóbicas, y la agrupación, junto con el aumento de las interacciones disolventes y de los enlaces de la superficie.
No todos los tipos de cambio se encuentran en cada una de las enzimas, pero el efecto...
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