microorganismos

MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LAS FRUTAS, VERDURAS  Y HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), representan uno de los problemas de salud pública más importantes, con repercusiones que inciden en el ámbito económico, social y político.
Las ETA son el resultado de la falta de higiene en los alimentos. Esta falta se traduce en un alto número de brotesprincipalmente de origen microbiano. En los Estados Unidos de América (EEUA) por ejemplo, la incidencia anual de estos padecimientos se estima entre 24-81 millones de casos, mientras que en los países en vías de desarrollo el problema es más acentuado. Se ha estimado, por ejemplo, que en México el número de casos asciende a 200 millones por año.
Los alimentos de origen animal (cárnicos o lácteos) son los quecon mayor frecuencia se involucran en brotes de ETA. Sin embargo, alimentos como las verduras, aunque en menor escala, también participan como vehículos de microorganismos patógenos.
Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de factores: condiciones de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones deconservación? Estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y controlan a lo largo del proceso de obtención y manipulación de alimentos. Una vez que el alimento está listo para su consumo, su análisis microbiológico puede informarnos acerca del resultadoreal de todo el proceso, ya que la presencia de determinados microorganismos en los alimentos es una medida de su calidad sanitaria y además un indicador de la incorrección de las manipulaciones efectuadas, según estableció en su día el Comité Internacional de Normas Microbiológicas para Alimentos.
Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que destacan: eluso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Clostridiumbotulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli también ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.
Los alimentos de origen vegetal varían bastante en composición. Consecuentemente sus tipos de alteración microbiana difieren bastante y a veces muchísimo. Pero a pesar de sus diferencias comparten algunas características fundamentales. Todosson productos hortícolas o agronómicos cuya integridad celular depende de su celulosa y pectina.
Para producir alimentos seguros o de bajo riesgo hacia el humano es esencial poseer información veraz y reproducible que permita desarrollar programas destinados a eliminar los peligros microbianos asociados al consumo de vegetales mínimamente procesados. Sin embargo, en México la información al respecto es muy limitada onula. No se cuenta con suficiente información sobre la incidencia de enfermedades asociadas al consumo de ensaladas crudas, ni del comportamiento de microorganismos patógenos de importancia en los vegetales; además se sabe muy poco sobre la frecuencia de bacterias patógenas en ensaladas de verduras listas para su consumo. Esta información es indispensable ya que con base en ella es posibledesarrollar medidas objetivas tendientes a disminuir o controlar las enfermedades por verduras. Aunque limitados, se tienen algunos reportes de la presencia de Vibrio cholerae y Salmonella en diferentes verduras que se expenden en mercados públicos de las ciudades de Puebla, México y Guadalajara. Sin embargo, en atención a la forma como se cultivan, cosechan, transportan y comercializan las verduras,...