Mixología Molecular

¿Que es mixologia molecular?Alguna vez se pregunto ? Es otra palabra de moda? No..!!! es otra tendencia en el mundo de hacer bebidas. Bienvenido a la creatividad!! o llamémosla mixologia molecular. Uno de los ejemplos de mixologia molecular que se remonta de hace muchos años seria la superposición de bebidas es decir densidad y viscosidad, por lo que el Pousse Café fue claramente el primerejemplo de esta tendencia. Actualmente, parece que la mixology molecular es principalmente trabajar con las propiedades físicas de beber. Esto se hace haciendo espumas, geles y nieblas, buscando en las concentraciones de vapor y mediante un programa adecuado de temperaturas y texturas, determinar las propiedades de enfriamiento con hielo y también la aplicación de calor.
“” METODO ESFERIFICACION “”La Esferificación es una técnica culinaria espectacular que permite elaborar unas recetas nunca antes vistas. Se trata de la gelificación controlada de un liquido que sumergido en un baño de calcio formara esferas. Existen dos tipos de Esferificación.
” ESFERIFICACION BASICA “
Con esta técnica podemos preparar diferentes tipos de caviares pero aquellos que no contengan lácteos y tengan un pHde 6 a 4.5, o graduar esas proporciones del pH con la ayuda de un pHmetro, y agregarle Citras si esta llegara a ser muy alcalina, bueno la mezcla se da por la solución de Calcic con la reacción de la solución de Algin con el insumo que vamos a esferificar, para ello es necesario utilizar una jeringa o envases con pico pequeño. Aqui un pequeño diagrama explicativo:

” ESFERIFICACION INVERSA “Seria lo contrario, consiste en introducir bolas de un alimento con contenido elevado de calcio o enriquecido en el mismo en un baño de Algin y agua, se suele emplear Xantana para espesar.
Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños; que son conocidas como falso caviar (huevas de pez), ñoquis, huevos, ravioles… Las esferas resultantes se pueden manipular, ya que sonligeramente flexibles. También podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas y estas se quedaran en suspensión en el liquido con lo que se consiguen dos sabores o mas en una elaboración. A continuacion un diagrama explicativo: En pocas palabras, la esferificación es una técnica con la que se pueden obtener esferas de diferentes tamaños, constituidos por una membrana gelatinosa del productoelegido que encierra en su interior el mismo producto pero en estado líquido. Se obtienen gracias a la reacción del alginato (un producto natural derivado de las algas) con una sal de calcio, que provoca una gelificación .
” GELIFICACION “
La gelificación es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes. Este proceso no alterala estructura de las proteínas, y la interacción entre los reactivos se anula hasta que la reacción se activa por el usuario. Esta tecnología puede ser aplicada a una gran variedad de proteínas (tales como anticuerpos) y reacciones enzimáticas, utilizados en investigación, desarrollo y diagnóstico en el campo de la T. Molecular. Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de lacocina clásica, y hoy en día también usadas en la mixologia molecular y que con los cambios en bar y cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado” o “colapez”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso comun.
” ESFERIFICACION CONACEITE “
En el caso del aceite con la gelatina es necesario tenerlo previamente congelado, para asi formar los caviares y enjuagarlos con agua muy helada, para que estas no se derritan, podemos usar desde mezclas muy acidas a muy alcalinas, se puede trabajar con Agar Agar o Gelatina instantánea
” ESFERIFICACION CON AGUA HELADA “
En el caso de la sfericacion con gelatina o Agar Agar podemos usar...