MONOGRAFIa

I. INTRODUCCIÓN
El café es uno de los principales productos de exportacion en nuestro pais y su produccion está estrechamente ligado al desarrollo socioeconomico, ya que el cliente tiene gustos por productos novedosos tales como los aromatizados o como bebida funcional. La calidad comercial del café esta dada por la calidad si contiene propiedades bioactivos, estas cualidades son beneficiosospara el consumo de las personas y esto se logra despues de la torrefaccion, en esta etapa los aromas y los compuestos juegan un papel importante mejorando o afectando la calidad y en la catación.
El café es una bebida muy conocida, que se aprecia generalmente como una bebida de buen sabor, existe una demanda para proporcionar café con aromas y sustancias naturales, además del aroma resultante detostado y café molido en sí. Existen tales cafés, por ejemplo, se han utilizado aromas como la canela, la nuez moscada, cardamomo, vainilla, avellana, y azahar, en la actualidad se ve afectado debido a la poca investigación, opacando oportunidades de nuevos productos para el mercado cafetalero. Sin embargo, existe información limitada en la propiedades del café con jengibre y/o compuestos unaromático suplemento, y su potencial para la gestión de oxidativo trastornos metabólicos relacionados con el estrés, sin embargo, la formulación de una mezcla funcional estructurado en una bebida básica café, depende de muchos factores, de las especies y orígenes, las operaciones de cosecha y post-cosecha y selección del grano, las condiciones de almacenamiento
Podriamos decir que las interaccionesentre los fitoquímicos bioactivos desempeñan un papel crucial en la creación de la potencial nutracéutico de café fortificado y desarrollar una nueva mezcla de café y su bebida con potencial funcional, proporcionando alto contenido de antioxidantes y nuevos sabores, para ser utilizado en la industria alimentaria.

II. ASPECTO TEÓRICO
II.1. Antescedentes
Según (Santos et al., 2014)sugiere laformulación de una nueva mezcla de café 94%, polvo de café tostado el 3%, cacao en polvo, 2% plateada café y 1% de café oro. Se concluye que la mezcla desarrollada de café muestra un contenido enriquecido de compuestos bioactivos (ácidos clorogénicos, trigonelina, la teobromina y la cafeína), muestra una capacidad antioxidante importante y fue favorablemente apreciado debido a sus característicassensoriales; la adición de subproducto se convierte en una valorización adicional y el procesamiento del café verde y cacao se reducen al mínimo mediante la adición de innovación y una extracción optimizado.
Según (Kowlska et al., 2015) evaluó la interacción entre compuestos antirradicales y anti-inflamatorios de café y jengibre. Los resultados se compararon con los de los ácidos clorogénicos y cafeíco.Todas las muestras analizadas mostraron la capacidad de eliminar los radicales libres y para inhibir la actividad lipoxigenasa (LOX). Aditivos aromáticos tales como el jengibre son capaces de cambiar las propiedades antioxidantes del extracto de café y las interacciones antioxidantes se pueden identificar usando dos métodos. Fitoquímicos antirradicales de café y jengibre actúan de forma sinérgica.Según (Agata et al., 2014) evalúo la bio-accesibilidad potencial y las interacciones entre los compuestos antirradicales y anti-inflamatorios de café y canela. Todas las muestras, mostraron capacidad para eliminar los radicales libres y para inhibir la actividad lipoxigenasa (LOX). Después de la digestión in vitro se observó una ligera antagonismo en la acción de los inhibidores de LOX. Losresultados muestran que la matriz del alimento y/o sus cambios durante la digestión pueden desempeñar un papel importante en la creación de las propiedades biológicas.
Según (Pilipczuk et al., 2014) caracterizaron las variaciones de los factores determinantes de la salud para promover cinco brebajes de café especiales. Los principales componentes bioactivos ácidos clorogénicos detectados por...