moos marcadores en alimentos

Tema 10.-microorganismos marcadores

Microorganismos marcadores:
índices e indicadores

HIGIENE
ALIMENTARIA

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Tema 10.-microorganismos marcadores

Dentro de los microorganismos marcadores encontramos:
•1. Índices Su presencia en un alimento indica la posible presencia
simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente
relacionados. Así, por ejemplo, E. coli ha venidoutilizándose como
índice de posible presencia de patógenos de procedencia entérica
(entre ellos, Salmonela) en el agua y los alimentos.
•2. Indicadores Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad
microbiológica de un determinado alimento en términos más
generales. Por ejemplo,
presencia de bacterias del grupo
coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a un
valor de referenciaexperimentalmente establecido, puede advertir
diversas deficiencias de este producto:
•a) un tratamiento térmico insuficiente,
•b) una contaminación posterior al tratamiento,
•c) un almacenamiento del producto final a una temperatura
demasiado elevada.
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Un mismo microorganismo puede ser ÍNDICE e INDICADOR.

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Las razones quejustifican la utilización de marcadores
son:
•No es posible en un laboratorio no especializado
detectar la presencia en los alimentos de ciertos agentes
patógenos entéricos, tales como el virus de la hepatitis A
y los helmintos, por lo que con frecuencia no se realizan
estas determinaciones.

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•Si se pone de manifiesto de forma repetida la ausencia
de microorganismosmarcadores en una serie de
muestras tomadas de lotes sucesivos, la probabilidad de
que tales productos puedan en alguna ocasión presentar
niveles de contaminación peligrosos es prácticamente
nula.
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•1. Recuento de microorganismos
viables aerobios mesófilos.

•2. Recuento de mohos y levaduras.
•3. Bacterias entéricas indicadoras: Escherichia coli,coliformes y Enterobacteriaceae

•4. Streptococos del grupo D de Lancefield
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•5. Clostridium sulfitorreductores
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•1. Recuento de
microorganismos viables
aerobios mesófilos

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NO MUY BUENOS INDICADORES, PERO USO JUSTIFICADO POR:

•Recuentos altos enALIMENTOS ESTABLES a menudo indican
materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios
desde el punto de vista sanitario.
•En los PRODUCTOS PERECEDEROS pueden indicar también
condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su
almacenamiento.
•La presencia de un número elevado de bacterias aerobias
mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella,
significa quepueden haberse dado condiciones favorables a la
multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano
o animal.

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•Todas las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas por
los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su
presencia a los recuentos en placa encontrados.
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RECUENTO CON VALOR LIMITADO POR:•A) En determinados tipos de alimentos con una fermentación o
maduración (embutidos fermentados, col ácida, queso y otros derivados
lácteos) es natural y deseable una gran multiplicación bacteriana. Los
microorganismos impropios no pueden diferenciarse de la microflora
propia o normal.
•B)
En los alimentos tratados por el calor, la población de
microorganismos viables suele ser muy baja,aunque un examen
microscópico de estos productos puede a veces poner de manifiesto la
presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que la
materia prima estaba muy contaminada.

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•C) Los recuentos de bacterias mesófilas no explican la vida útil en un
alimento conservado en refrigeración, ya que muchos microorganismos
mesófilos no crecen a temperaturas...