norma
Páginas: 3 (504 palabras)
Publicado: 3 de abril de 2013
*La entrada en vigor de las especificaciones para la unidad de sacrificio o matadero será a los tres años a partir de la fecha de publicación y para el punto 6.6.2.4 v) estará en función de laentidad federativa a que
• Las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas.
• Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan paraelaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería.
• Además, la crema extremadamente grasa puede batirse paraelaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La riqueza de materia en materia grasa puede variar mucho según la forma del desnatado (del 30-60%) en general, sesitúa hacia el 35%, lo que corresponde a un desnatado regulado al 10% restante.
DESNATADO CENTRIFUGO.
La leche se calienta a unos 35°C y luego se introduce en el bol de la desnatadora, que gira agran velocidad. Las leches desnatadas y diversas partículas se proyectan hacia la pared, la crema se dirige hacia la parte más cercana del eje de rotación.
La eficacia de la separación depende delcampo centrífugo y por lo tanto de la velocidad del bol y de su diámetro. Los boles pequeños giran más rápidamente que los grandes, alrededor de 8000 rpm en las pequeñas desnatadoras de las granjas.ACIDEZ Y NEUTRALIZACION DE LAS CREMAS.
La acidez de la crema, es la acidez del acido láctico, de la caseína, del anhídrido carbónico, etc., contenidos en la parte no grasa de la crema (suero oplasma). Esta acidez variara según la cantidad de grasa contenida en la crema.
Cuando mayor sea la materia grasa, menos suero contendrá y, por tanto menor será la acidez de la crema; y viceversa,a menor contenido graso, mayor cantidad de suero y por ende, mayor acidez.
El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y puede coagular durante la pasteurización; por otra parte, en...
• Las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas.
• Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan paraelaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería.
• Además, la crema extremadamente grasa puede batirse paraelaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La riqueza de materia en materia grasa puede variar mucho según la forma del desnatado (del 30-60%) en general, sesitúa hacia el 35%, lo que corresponde a un desnatado regulado al 10% restante.
DESNATADO CENTRIFUGO.
La leche se calienta a unos 35°C y luego se introduce en el bol de la desnatadora, que gira agran velocidad. Las leches desnatadas y diversas partículas se proyectan hacia la pared, la crema se dirige hacia la parte más cercana del eje de rotación.
La eficacia de la separación depende delcampo centrífugo y por lo tanto de la velocidad del bol y de su diámetro. Los boles pequeños giran más rápidamente que los grandes, alrededor de 8000 rpm en las pequeñas desnatadoras de las granjas.ACIDEZ Y NEUTRALIZACION DE LAS CREMAS.
La acidez de la crema, es la acidez del acido láctico, de la caseína, del anhídrido carbónico, etc., contenidos en la parte no grasa de la crema (suero oplasma). Esta acidez variara según la cantidad de grasa contenida en la crema.
Cuando mayor sea la materia grasa, menos suero contendrá y, por tanto menor será la acidez de la crema; y viceversa,a menor contenido graso, mayor cantidad de suero y por ende, mayor acidez.
El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y puede coagular durante la pasteurización; por otra parte, en...
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