Nuez de Pecan

Capítulo XVII

COSECHA, ALMACENAMIENTO Y
ACONDICIONAMIENTO DE LA NUEZ PECÁN
Marcos Eduardo Dabul

Resumen
Una vez cosechadas, las nueces de pecán deben ser secadas hasta
alcanzar un porcentaje de humedad del 5%, para evitar el desarrollo
de hongos, que pueden contener micotoxinas y deteriorar la textura.
La exposición a un medio sin oxígeno retarda la pérdida de calidad de
la semilla.Las atmósferas modificadas activas, en las cuales se
reemplaza inicialmente el aire por una mezcla predeterminada
inyectada en el interior del envase, pueden constituir una alternativa
para la conservación de la semilla descascarada de pecán. El objetivo
de este capítulo es valorar las condiciones de cosecha y distintas
formas de almacenamiento y conservación en postcosecha de la
semilladescascarada de pecán. La conservación en atmósferas
modificadas en base a vacío o CO2 a temperatura ambiente, son la
alternativa más accesible para un productor que desea almacenar una
nuez de calidad hasta llegar al período estival.

Cosecha
El pecán (Carya illinoinensis) pertenece a la familia de las Junglandáceas, que
comprende plantas arbóreas productoras de drupas, en cuya fase demaduración el mesocarpo (ruezno) se seca, y el endocarpo (cáscara) y la semilla
son vulgarmente considerados un “fruto seco” o “nuez” o “almendra". Si bien
dichos términos se utilizan en este capítulo como sinónimo del producto

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cosechado, no deben confundirse con el fruto nuez, definido como un
cleistocarpo de pericarpo seco (Fig. 1).

Figura. 1: Distintas fases de la maduración
Lacosecha de la nuez se debe iniciar cuando la misma alcanza la madurez, es
decir cuando el ruezno se abre y se desprenden las nueces de los nogales, en
este momento hay que recogerlas y clasificarlas para posteriormente secarlas y
empacarlas; a estas actividades en conjunto se las denomina como cosecha.
Esta actividad de cosecha y recolección constituye el procedimiento más
importante de laproducción del nogal. Sin embargo, esta actividad alcanza
alrededor del 40% del costo total de la producción de nuez. Los costos de mano
de obra y la inseguridad de conseguirla han generado una tendencia hacia la
mecanización en la labores de vibración, recolección, limpiado, selección y
secado de la nuez. La recolección de la nuez debe iniciarse preferentemente
antes de que las nueces caigan delárbol en forma manual (abril), favoreciendo
además una mejor oportunidad de comercialización. La cosecha temprana
promueve la conservación de la calidad de la nuez, conservando el color claro
de la almendra y evita que las nueces permanezcan en contacto con el suelo por
períodos prolongados, con el consiguiente deterioro de su calidad.
La recolección de las nueces suele retardarse hasta quetodos los rueznos se
hayan abierto; sin embargo por necesidades de carácter práctico (como lograr
mejores mercados, evitar robos, conservar el color de la almendra) es

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conveniente concentrar la recolección utilizando maquinas vibradoras (Fig. 2 y 3)
cuando las plantas son adultas. La cosecha se realiza en dos pasos. Para
conservar la calidad de la nuez se requiere hacer una selección dela nuez
recolectada antes de pasar al secado, separando la nuez germinada, vanas y
verdes del resto de la nuez buena para conservar la calidad (Lagarda,1977).

Fugra 2: Maquina vibradora

Figura 2: Maquina vibradora
Es conveniente no vibrar los árboles antes de 15 días de haber aplicado el riego
para evitar el daño de la corteza por desprendimiento al contener excesiva
humedad y controlarcontrolar los cojinetes de la vibradora que pueden dañar la
corteza.

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Figura. 3.: Distintas vibradoras y cosechadoras mecánicas.
La primera cosecha económicamente significativa comienza a partir de los 7
años después de la plantación. A los 15 – 25 años se llega a la capacidad
máxima de producción. Dependiendo de la densidad y el lugar de plantación se
pueden obtener de 20 a 45...