Nutricion

1. Cómo y por qué influye en las pérdidas nutricionales:
A. La manipulación de Alimentos:
Si queremos maximizar nuestra ingesta de nutrientes a partir de los alimentos, se deben tener ciertos cuidados al seleccionarlos, almacenarlos y prepararlos, ya que muchas vitaminas, minerales, y antioxidantes protectores son muy susceptibles a la acción de la luz, aire, agua, calentamiento, y otrascondiciones a que se exponen desde su cosecha hasta que llegan a la mesa.
* Los métodos de cultivos (orgánicos), ya que estos liberan nutrientes que hacen que los productos obtenidos tengan la cantidad de nutrientes necesarios para cumplir con las funciones biológicos de los seres vivos.
* El momento de la cosecha: las frutas y vegetales que se cosechan cuando ya están maduras conservanmayor cantidad de vitamina C, y otros nutrientes en este caso depende si la fruta o vegetal es climatérico o no climatérico. Las climatéricas se maduran en pos cosecha mientras que los no climatéricos se cosechan tan pronto alcanzan su maduración fisiológica, para que no se maduren durante su trasporte, por ende la calidad nutricional es mayor cuando estos se cosechan más cercanos a su madurez ytendrán una mayor cantidad de nutrientes.
* Una vez que los vegetales y frutas han tenido manipulación (lavado, cortado, cocción) se acelera la perdida de nutrientes. Trata de no almacenarlos por mucho tiempo una vez procesados en el refrigerador. Algunos se pueden congelar, y esto evita la perdida rápida de nutrientes, siempre que su congelador mantenga la temperatura adecuada.
* Alsumergir los vegetales en agua favorece la perdida de nutrientes sensibles al agua como vitamina C, y las vitaminas del complejo B.
* Post recolección o post mortem: El tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumo puede presentar márgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variación en el valor nutritivo con pérdidas de vitaminas como la C, maduración en carnes,por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa, etc.).
* Preparación de Tejidos: Los vegetales se someten a muchos tratamientos como el pelado, troceado. etc. Porque si se cortan o filetean, en trozos pequeños, no hay reducción de la superficie en contacto con la atmósfera. Esta superficie es por la que se escapan los nutrientes (sobre todo lasvitaminas por lavado u oxidación) .Que suponen pérdidas importantes en vitaminas y minerales. el troceado o preparación es en el momento del consumo si se hace con mucho tiempo, favorece la oxidación de las vitaminas.
* Daños mecánicos como golpes: ya que han comenzado a liberar enzimas haciendo que pierdan su integridad, y por lo tanto también nutrientes. Las manzanas, bayas y tomates son muysusceptibles a daños mecánicos.

B. Envase, Empaque y Embalaje:
Las investigaciones al respecto muestran que las pérdidas de nutrientes durante el proceso de envasado de los vegetales es casi mínima, de modo que su incorporación a las comidas en forma cotidiana, además de facilitar y ahorrar tiempo, proveen casi del mismo valor nutritivo que los vegetales adquiridos frescos y elaborados en lacocina de casa, especialmente cuando se utiliza en la preparación, el líquido de la conserva.
Estos conocimientos y datos nos invitan a modificar nuestros hábitos de consumo, incluyendo- tanto como sea posible- el líquido contenido en legumbres y vegetales en conserva para realizar nuestras salsas, sopas, guisos, purés, entre otros.
A pesar de que puede ocurrir cierta pérdida de vitamina C porla aplicación de calor, el proceso de enlatado permite mantener niveles estables de la mayoría de nutrientes esenciales. Los niveles de vitaminas, minerales y fibra se mantienen constantes, incluso hasta dos años de almacenamiento.

En el caso de los nutrientes como las vitaminas liposolubles de la leche (Ej. Vitamina A), los altos valores de permeabilidad de oxígeno y de transmisibilidad de...