Panaderia

Desarrollo teorico de panaderia
FuncIon de los ingredientes:
Sal: Aporta color, sabor, refuerza la trama del gluten y controla la fermentacion (en
contacto directo la mata, en forma indirecta la controla y en exceso la frena).
Harina de malta: Alimento para la levadura, color, olor y sabor.
Levadura fresca: Tiene menos CElulas de levadura y mas agua, se utiliza mas cantidad que ladeshidratada.
Levadura deshidratada: Se utiliza menos que la fresca por que tiene mas CElulas de levadura que la fresca y menos agua.
AZUcar: La levadura se alimenta solamente de azucares simples como glucosa, etc.
Aditivo: Su base es acido asCOrbico, su funCIOn principal es reforzar la trama de
gluten, tambien controla fermentaciones secundarias, ayuda a que las piezas mantengan la
forma, contienealimento para la levadura, tiene agentes oxidantes, es conservante, etc.
(esto es remplazo del bromato de potasio).
Amasado: La importancia es desarrollar la trama de gluten, incorporar aire y que los
ingredientes pierdan su individualidad.
Sobadora: Complemento del amasado y se usa para laminar las masas.
Trinchar: Colocar un pan pegado al otro
Estibar: Colocar las piezas en forma ordenada,equidistante, para lograr buena
coccion, buena fermentacion y un recuento de piezas.
Materias grasas: Manteca, margarina o grasa (mejora la conservacion emulsiones).
Aceites (duracion mas corta, seca mas rapido). Se deben colocar al final para no encapsular
la levadura ni al gluten.

Clasificacion de los trigos mas importantes:

Trigo Pan: uso final pan.
Trigo fideo (duro o candeal): usofinal pastas secas.
Partes principales del grano: cascara o salvado (fibra), endospermo (harinas
blancas) y germen (grasa).

Clasificacion de las harinas:

Composición de la harina en su primera molienda: Grasa (germen), fibra
(cáscara), proteína (gluten), carbohidratos (almidón), minerales (ceniza) y humedad
(máxima en el grano 14% y en la harina 15 %)
Composición del endospermo: almidóny gluten.
Composición del gluten: glutenina (tenacidad y fuerza) y gliadina (extensibilidad).
Composición del almidón: monosacáridos (azucares simples, directamente
asimilables por la levadura) y disacáridos (azucares compuestos, donde la levadura por el
actuar de sus enzimas las transforma en azucares simple).
Calidad de la harina: Se puede determinar mediante ensayos específicos, a nivelmolinera (farinograma y álveograma), a nivel panadería (mediante el ensayo cuantitativo y
cualitativo de gluten).
Ensayo cuantitativo del gluten: se debe pesar 25 grs de harina 000 e hidratarla en
14 cm3 de agua; amasar por unos minutos hasta obtener una masa bien unida, luego
colocarla en un tamiz y lavarla hasta que el agua salga cristalina, lo que nos queda en el
tamiz es el gluten. Pesarlo25 grs harina 7 grs gluten humedo
100 grs harina (7 x 100)/25 = 28 grs de gluten humedo
Para obtener el gluten seco hay que dividir el resultado por 3 ej. 28%3 = 9,3 gr de
gluten seco.
Ensayo cualitativo del gluten: una vez obtenido el gluten debemos dejarlo
descansar por lo menos 3 horas para que relaje y luego realizar la prueba (esto determina la
calidad):
Armonía de glutenina ygliadina panadera
Exceso de gliadina repostera
Exceso de glutenina correctora
Ensayo de pecar húmedo o seco: Ensayo para determinar la pureza, color y en
presencia de que harina es la que se esta trabajando
TIPS: Tanto el trigo, avena, cebada y centeno tienen gluten y forman la sigla TACC,
que no pueden consumir los celiacos.

actores para el desarrollo de una masa

Factorfísico: (ej. Hojaldre) El desarrollo esta dado por la evaporación del
agua presente en el amasijo, al entrar en contacto con una alta temperatura
genera vapor de agua que al chocar con la materia grasa no se escapa.
Factor químico: (ej. Budín) En este caso el desarrollo se da cuando el
producto entra al horno, y llega 60º C. generado el polvo de hornear gas
carbónico.
Factor biológico:...