PANIFICACION

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA
UNAN LEON

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
COMPONENTE:
TECNOLOGIA DE CEREALES
DOCENTE:
Lic. BARBARA GUTIERREZ
TEMA:
PANIFICACION
ELABORADO POR:
José David Díaz Vanegas Kenia Suyen Huete Calero
Miurel Alexandar Campos Navarro Sara DeliaJaen Madrigal
Diana Lucia Benedith López Francis Mercedes Hernández Vargas
Arlen Carolina Gómez Alfaro
V AÑO LEON 22 DE JULIO DEL 2014

``A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD``





INTRODUCCION
El pan es  un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, agua, manteca, azúcar, sal y saborizantes.  Para que el pan sea debuena calidad debe alcanzar suficiente volumen, aspecto atractivo, tanto en forma como en color y una miga finamente vesiculada y suficientemente suave para permitir una fácil masticación, pero al mismo tiempo, suficientemente firme para que se le pueda cortar en rebanadas
Cuando se mezclan los ingredientes del pan en proporciones adecuadas para formar la masa comienzan dos procesos: 
1. Laproteína de la harina comienza a hidratarse, combinándose con parte del agua y formando una materia llamada gluten que posee propiedades muy interesantes, ya que se puede estirar como una sustancia elástica.
2. Ocurre formación de gas carbónico (CO2) por acción de las enzimas de la levadura sobre los azúcares. 
El proceso incluye las siguientes etapas: Activación de la levadura, mezclado y amasado delos ingredientes, fermentación, horneado,  enfriamiento, empaque y almacenamiento
OBJETIVOS
Analizar los factores bioquímicos y tecnológicos que intervienen en la calidad del pan.
Describir el flujograma de proceso de la elaboración de pan.
Mencionar los controles de calidad aplicados en panificación.







PANIFICACION
Operaciones preliminares:
Pesar los ingredientes. Unafórmula típica para pan blanco es la siguiente:: harina de trigo: 70%, azúcar: 2%; grasa: 4-5%, sal: 0.5%, levadura: 3% y 18-20% de agua. 
Activar la levadura. Se  toma una parte del agua y del azúcar de la fórmula y se mezcla con la levadura y se deja reposar por 45 minutos.  El agua debe estar tibia

FACTORES BIOQUIMICOS Y TECNOLOGICOS QUE INTERVIENEN EN EL PRODUCTO FINAL.
1. Formación de la masa:Se hace una pila con la harina de trigo en la mezcladora, luego se agregan los ingredientes y la levadura y se mezclan con la harina. Se agrega la parte restante de agua hasta formar una masa homogénea, sin grumos y de buena consistencia.  El tiempo aproximado de mezclado es de 3 minutos.
Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.Si el amasado se realiza manualmente se procede de la siguiente manera:





Cambios físicos y bioquímicos durante el amasado:
Tan pronto como la harina y el agua entran en contacto, el agua hidrata los componentes de la harina. Los dos componentes principales de la harina son el almidón y la proteína.
Dos tipos de almidón se encuentran en la harina: el almidón nativo y el almidóndañado. El almidón nativo absorbe agua solo alrededor de la partícula, mientras que el almidón dañado absorbe su propio peso en agua. Ambos almidones juegan el papel de agentes de relleno en un sistema de masa. 
La proteína, dependiendo de la calidad puede absorber de 200 a 250% de su peso en agua. La proteína se infla, y cuando esta inflada tiene la propiedad natural de atraer otras y formar una cadenade proteínas llamada el gluten de la masa. 
Después de un tiempo de amasado, las cadenas de gluten empiezan a ser más y más largas, más y más finas y más y más superpuestas. Esto crea una masa con una estructura tridimensional de gluten.
Un amasado prolongado generara una estructura bien desarrollada del gluten y un amasado corto generara una estructura de gluten sub desarrollada. Un...