Pastelería

PASTELERÍA
La tradición como tal nace con un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio y se conoce como el arte de la pastelería.
La pastelería se refiere a piezas hechas a base de una masa o pastas más o menos elaboradas complementadas con crema, almibares, compotas, merengues y caramelos. Todas las pastas se prestan a la elaboración de una gran variedad de preparaciones.La palabra pastel es de origen germánico procede del guastil que significa alimento, después de la palabra se latiniza y se convierte en guastel que significa manjar que pronto se deteriora.
Remotando a la época prehispánica, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la salvia del arce o de la miel silvestre, las frutas y las semillas producto del enel, yase mezclaban en papillas de cereales.
El oficio como tal nace en la cultura egipcia, entre ellos ya tenían registro de recetas muy simples donde hacían mezcla de harina, leche o agua y endulzada con miel.
También se le empieza a colocar poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especies. En la edad media en Roma la pastelería tenían una relación muy estrecha ya que los pasteleros trabajanlas ostias de las misas.
Los panaderos y las panaderas se confundían en aquel entonces: El panadero realizaba panes con especias y miel, y pates de carne, de queso y de hortalizas, los pasteleros campesinos elaboraban una masa de pan con el tiempo se enriqueció con fruta confitada, licores, agua de azahar y anís, provocando lo que con el tiempo serian los brioche con crema cocida.
Otros mitoshistóricos que permiten un enriquecimiento a la pastelería fue en el movimiento conocido como las cruzadas por ellas, los europeos tendrían contacto con otras culturas y productos tales como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporan rápidamente en la elaboración de los pasteles.
Para 1351 en la ordenanza de Juan Bueno de Francia ya se tenían noticias de la existencia de tortas, buñuelos demédula de buey, de arroz, de almendras, de salvia, además de tartas como mazapanes, flanes, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tartas de pistaches, piñones, entre otras.
Partiendo de aquellos rústicos pasteles medievales, que durante el reconocimiento tuvieron nuevos sabores que los caracterizaban.
1440, cuando otra corte concede a los pasteleros la exclusividad de los pates de carnes, depescado y de queso, siendo por primera vez esta denominación de pastelero.
Tras el descubrimiento de América se inicio una nueva etapa, en ello destacaban las galletas elaboradas por pasteleros las cuales eran fundamentales para la alimentación en las embarcaciones. Así en el renacimiento europeo el oficio de la pastelería o repostería se consagra aunque en el siglo XVI todavía los pasteles no seconocían como los de hoy en día, en este siglo se hace la pasta choux, algunos países modifican las recetas sobre todo en Italia, de hecho gracias a la influencia de los cocineros de Catalina e Mandes en Francia. 1556 bajo el reinado de Carlos IX su hijo aparece la corporación de pasteleros, será entonces cuando los sadomas de la almendra, de flores y licores se multiplican, de aquella época datalos primeros helados. Estas preparaciones poco a poco fueron modificadas gracias a técnicas y levadura biológica para convertirse en los pasteles clásicos de Europa. Aparecen los pasteles de viaje por su larga conservación tales como el bizcocho, muselina y los merengues, en el siglo XVII se empieza el arte de la pastelería tal como hoy la conocemos.
En España la profesión de pastelero empieza atomar un camino como para el siglo siguiente, grandes creadores como Batel, Favart, Avicé y Stanislas, quenes realizaron creaciones que con el tiempo se convirtieron en la base solida de la pastelería. Entre las elaboraciones surgen las piezas montadas de grandes diseños que en ocasiones más espectaculares que sabrosos.
Será en la época contemporánea cuando se escriba un libro sin parragón de la...