Pasteleria

Crème Brûlée

El origen de la Crème Brûlée no está muy claro, pero la idea generalizada es que es la versión francesa de un postre tradicional de Catalunya, la Crema Catalana, también conocida fuera de Catalunya como Crema quemada. Otras voces aseguran que la Crème Brûlée, a pesar de su nombre, es originaria de la cocina inglesa, pero que la popularidad que este postre ha adquirido en Francia,ha hecho también más popular su nombre en francés.
La Crème Brûlée es un postre tipo natillas, elaboración basada en huevos o sus yemas, leche o nata y azúcar, además de elementos aromatizantes como el limón, la vainilla o la canela básicamente, aunque actualmente estas natillas se elaboran combinando muchos otros sabores, con pasta de frutos secos como los pistachos, con frutas, licores eincluso con trufa negra entre otras tantas posibilidades.

A pesar de que la Crème Brûlée y la Crema Catalana son elaboraciones similares, hay diferencias. Generalmente, la versión moderna de la Crème Brûlée se elabora con nata en lugar de leche, y mientras la cocción de la Crème Brûlée se hace en el horno al baño maría (como el flan), la Crema Catalana se suele elaborar en un cazo, después se dejaenfriar y se refrigera para que adquiera consistencia. Y decimos generalmente porque repasando el libro La Cocina Dulce de Paco Torreblanca, vemos que él llama Crema Catalana a la elaboración que conocemos como Crème Brûlée.
Al elaborar la natilla con nata en lugar de leche (fijándonos en esta explicación vemos que tiene más sentido llamar natilla a la elaboración a base de nata, pero no siempre esasí), como ésta tiene menos agua, el huevo no se diluye tanto, así que el resultado será una natilla más firme y también cabe la posibilidad de reducir la cantidad de huevo. También hay elaboraciones en las que se combinan leche y nata.
En ambos casos, en la elaboración de la Crème Brûlée y de la Crema Catalana, antes de quemar el azúcar para hacer el caramelo conviene enfriar bien la natilla,de este modo, el calor de la caramelización (sea con soplete, con el grill o la salamandra) no afectará a la crema sobrecociéndola.
Una de las más apreciadas recetas de Crème Brûlée es la creada por Sirio Maccioni, restaurador del reconocido restaurante Le Cirque de Nueva York y propietario de otros restaurantes en Las Vegas, México, República Dominicana

Soufflé au grand Marnier

Un de lospostres màs espectaculares de la cocina francesa. Una asombrosa espuma caliente y tremblorosa. que hay que degustar ràpidamente. Ya que su presencia es efìmera... ideal para compartir con quienes realmente queremos sorprender.
Receta del Soufflé au grand Marnier
para 6 personas

Preparaciòn:  25 minutos
Cocciòn:           30 minutos

Dificultad:       Fàcil
Precio:               BajoIngredientes para la receta del Soufflé au grand Marnier
Receta de la crema pastelera 
para 250 gramos de crema pastelera
- 20 cl de leche,
- 1/2 palito o rama de vainilla o 1/2 cucharida de exctacto de vanillo liquida,
- 1 huevo fresco,
-1 yema de huevo fresco,
- 100 gramos de azùcar,
- 10 gramos de harina tamizado,
- 10 gramos de fecula de maìz.

Soufflé
- 80 gramos de azùcar,
- 3cucharadas de licor tipo grand Marnier o Cointreau o Amaretto,
- 8 claras.

Material
Rinde para 6 moldes de soufflé de 10/11 cm de diàmetro y 5/6 cm de alto

Realizaciòn de la receta de Soufflé au grand Marnier.
Crema pastelera
- En una cazuela calentar el leche con la vainilla hasta que hierva.
- Retirar del fuego, quitarle la vainilla y reservar.
Aparte
- Batir enregicamente con batidoramanual el huevo, las yemas y el azùcar hasta blanquearlo.
- Añadir la harina y la fecula de maiz y seguir batiendo hasta integrar.
- A continuaciòn, añadir une tercio del leche sobre la preparaciòn de yemas.
- Revolver bien y pasar todo a la cazuela qui contine el resto del leche.
- Sobre fuego moderado o suave, sin dejar de revolver calentar la crema hasta que rompa el hervor.
- En...