Pasteleria
Páginas: 6 (1257 palabras)
Publicado: 20 de septiembre de 2010
Crema
La fabricación de la crema no pide técnica particular. La crema nace según un proceso totalmente natural: cuando la leche descansa, los elementos que lo componen se separan en función de su densidad. Los glóbulos de materia grasa que son más ligeros que el agua tienden a remontarse a la superficie para formar una capa de crema.
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Los asiáticos, celtas y vikingos fueron los primerosen apresiar este insumo y en Europa en la época medieval aparece en la elaboración de los quesos frescos.
Al XVII siglo, adapta las verduras y se convierte en el apoyo de una innovación principal asignada al famoso intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly: el chantillí, pero su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empezó a utilizar en preparaciones culinarias como en lassalsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francés aunque su obtención requería mucha paciencia pues su proceso de fabricación requería mucha higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las décadas fue desarrollándose la tecnología y se inventó un separador centrífugo que supo reproducir industrialmente losgestos ancestrales de la fabricación.
Proceso de elaboración
La crema fresca es una emulsión (suspensión) de grasa en agua, es decir las partículas de materia grasa se dispersan en gotitas en la fase ácuea. Por lo tanto y su contribución en la gastronomía en grasas es claramente inferior a los aceites o a la mantequilla. La crema procede exclusivamente de la leche. La adición de cualquierotra materia grasa está formalmente prohibida. Ya que el derecho a llamarse "crema" se reserva a la leche de vaca que contiene al menos un 30% de materia grasa
La elaboración pasa por las siguientes fases:
El desnatado: es una operación que consiste en separar, por centrifugación, la crema de la leche. Se produce inmediatamente después la recogida de la leche, lo que garantiza la frescura denuestra crema. El separador centrífugo no hace más que acelerar el proceso natural de esta separación. Durante mucho tiempo, éste proceso se hizo naturalmente: se esperaba 24 horas para esperar que los glóbulos de materia grasa, más ligeros que el agua, se remontan lentamente a la superficie de la leche al descanso. Una crema al 40% de MG tiene una masa volumétrica de 0,993 g/cm3 (a 20°C).
Lainvención en 1878 del separador- centrifugadora por el Sueco Laval y el Alemán Lefeld permitió acelerar la fabricación. La leche, en primer lugar calentada a 35°C, abastece continuamente el separador- centrifugadora. Se somete a una rotación muy rápida dentro de una cuba.
La fuerza centrífuga acelera la separación de los componentes de la leche. Los más pesados ganan las paredes que los más ligeros -los cuerpos grasos - se reúnen en el centro la cual denominaremos crema.
Según si se toma más o menos cerca del eje de rotación, ésta es más o menos rica en materia grasa. En este procedimiento podemos obtener leche desnatada y crema
En la siguiente imagen podemos ver como ha avanzado la tecnología:
|Centrífuga del siglo XIX |Centrífuga Actual|
|[pic] |[pic] |
La pasteurización: se inicia cuando la crema a salido de la centrifugadora, excepto para las destinadas a seguir siendo cruda, la mayoría de las cremas se pasteriza a una temperatura de 95°C a 98°C durante 30 segundos eliminandoasí, por calefacción controlada de corta duración, los gérmenes patógenos se eliminan y se evita la activación de las enzimas eventualmente presentes en la crema que pueden provocar una intoxicación en el consumidor y además se garantiza mayor periodo de duración y mejor calidad organoléptica.
Condicionamiento: La crema se condiciona en una sala a aire controlada bajo flujos laminares que evitan...
La fabricación de la crema no pide técnica particular. La crema nace según un proceso totalmente natural: cuando la leche descansa, los elementos que lo componen se separan en función de su densidad. Los glóbulos de materia grasa que son más ligeros que el agua tienden a remontarse a la superficie para formar una capa de crema.
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Los asiáticos, celtas y vikingos fueron los primerosen apresiar este insumo y en Europa en la época medieval aparece en la elaboración de los quesos frescos.
Al XVII siglo, adapta las verduras y se convierte en el apoyo de una innovación principal asignada al famoso intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly: el chantillí, pero su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empezó a utilizar en preparaciones culinarias como en lassalsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francés aunque su obtención requería mucha paciencia pues su proceso de fabricación requería mucha higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las décadas fue desarrollándose la tecnología y se inventó un separador centrífugo que supo reproducir industrialmente losgestos ancestrales de la fabricación.
Proceso de elaboración
La crema fresca es una emulsión (suspensión) de grasa en agua, es decir las partículas de materia grasa se dispersan en gotitas en la fase ácuea. Por lo tanto y su contribución en la gastronomía en grasas es claramente inferior a los aceites o a la mantequilla. La crema procede exclusivamente de la leche. La adición de cualquierotra materia grasa está formalmente prohibida. Ya que el derecho a llamarse "crema" se reserva a la leche de vaca que contiene al menos un 30% de materia grasa
La elaboración pasa por las siguientes fases:
El desnatado: es una operación que consiste en separar, por centrifugación, la crema de la leche. Se produce inmediatamente después la recogida de la leche, lo que garantiza la frescura denuestra crema. El separador centrífugo no hace más que acelerar el proceso natural de esta separación. Durante mucho tiempo, éste proceso se hizo naturalmente: se esperaba 24 horas para esperar que los glóbulos de materia grasa, más ligeros que el agua, se remontan lentamente a la superficie de la leche al descanso. Una crema al 40% de MG tiene una masa volumétrica de 0,993 g/cm3 (a 20°C).
Lainvención en 1878 del separador- centrifugadora por el Sueco Laval y el Alemán Lefeld permitió acelerar la fabricación. La leche, en primer lugar calentada a 35°C, abastece continuamente el separador- centrifugadora. Se somete a una rotación muy rápida dentro de una cuba.
La fuerza centrífuga acelera la separación de los componentes de la leche. Los más pesados ganan las paredes que los más ligeros -los cuerpos grasos - se reúnen en el centro la cual denominaremos crema.
Según si se toma más o menos cerca del eje de rotación, ésta es más o menos rica en materia grasa. En este procedimiento podemos obtener leche desnatada y crema
En la siguiente imagen podemos ver como ha avanzado la tecnología:
|Centrífuga del siglo XIX |Centrífuga Actual|
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La pasteurización: se inicia cuando la crema a salido de la centrifugadora, excepto para las destinadas a seguir siendo cruda, la mayoría de las cremas se pasteriza a una temperatura de 95°C a 98°C durante 30 segundos eliminandoasí, por calefacción controlada de corta duración, los gérmenes patógenos se eliminan y se evita la activación de las enzimas eventualmente presentes en la crema que pueden provocar una intoxicación en el consumidor y además se garantiza mayor periodo de duración y mejor calidad organoléptica.
Condicionamiento: La crema se condiciona en una sala a aire controlada bajo flujos laminares que evitan...
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