pescados salazonados

PESCADOS SALAZONADOS

Definición
CAE (1992) “Aquellos pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera”.
Mantendrán unas condiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto salado, y coloración variable, según el método y la especia preparada.
>Pescados frescos recubiertos de una moderada capa de sal no se consideran salados <

La salazón como método de conservación
Las principales características del salado consisten en:
Eliminación de parte del agua del músculo: (deshidratación o secado) del pescado limita el crecimiento de las bacterias ya que el agua es necesaria para su desarrollo.
Sustitución de este agua por sal: la salintroducida en cantidades suficientes en el pescado permite la conservación del pescado evitando el desarrollo de microorganismos que provocan alteración en el mismo.
Cuanto más suave es el proceso de salado más importante es la temperatura de refrigeración a la que luego se han de mantener los productos.

Tipos de salado

Tipo de salazón
Kg de sal / 100 g de pescado fresco
Ligera
8-10
Mediana12-14
Fuerte
16-30


Métodos de salazón
1. SECO
Mediante el salado seco se ponen en contacto capas de pescado con capas alternadas de sal seca (cloruro sódico), formando pilas de no más de 1 m de alto, sobre las que se pueden colocar pesos. Se emplea sobre todo en especies de pescado magro (merluza, lenguado, rodaballo, rape, bacalao, etc.), no se salan los pescados en recipientes y porlo tanto, se producen pérdidas de los líquidos de exudación.

Métodos de salazón
2. HÚMEDO
El pescado se pone en unos recipientes con salmuera, (solución de sal en agua) y permanece en esta solución hasta que la carne ha absorbido suficiente sal para detener el crecimiento de las bacterias. El valor de sal incorporada en el que gran parte de los microorganismos no pueden desarrollarseoscila entre un 8 % y un 12%.
Este periodo se denomina de maduración y en él se consigue un equilibrio en las concentraciones de sal entre la salmuera y el interior del pescado.
La salazón húmeda se usa principalmente para pescados azules (atún, caballa, jurel, bonito, melva, sarda, etc.) ya que al estar inmerso el pescado en la salmuera se protege a las sensibles grasas del pescado contra delenranciamiento que produce el oxigeno.
Métodos de salazón
2. HÚMEDO
La salmuera:
Se pueden utilizar dos tipos de salmueras según su concentración en sal y en función del grado de salado deseado en el producto final:
Métodos de salazón
3. MIXTO
La salazón de método mixto se realiza de una manera muy similar a la seca, excepto que el pescado se coloca en un recipiente. El pescado se introduceen envases de plástico o metálicos, en el fondo una primera capa de sal y luego una de pescado y así sucesivamente hasta llenarlo.
Del pescado sale una salmuera natural (agua, sangre y grasas del propio pescado) que se acumula en el recipiente hasta que cubre el pescado. Después de varios días se va rellenando con salmuera para reemplazar el líquido que se ha evaporado y así se evita que elpescado se reseque y se oxide.
Tratamiento con salmuera
El tratamiento con salmuera de los pescados tiene tres propósitos:
Proporcionar firmeza a la textura del pescado: si el proceso de salmuerado es insuficiente posteriormente la carne del pescado se rompe fácilmente, dificultando el proceso de fileteado.
Proporcionar sabor salado: la salmuera aporta el primer proceso de salado al pescado y a lavez, permite el desangrado.
Actuar como conservante: el pescado sumergido en la salmuera no está en contacto con el aire evitándose en gran parte el enranciamiento de las grasas del pescado.
El pescado puede someterse directamente a la acción de la salmuera o bien conservarse en las cámaras frigoríficas durante 1 ó 2 días.
La congelación de la materia prima en el proceso de la salazón no...