Plan Hacc

Aplicaciones en Acuacultura

Plan HACCP:

Darryl Jory, Ph.D., PAS Curso Regional de Producción Animal (RAPCO)
Peces 2008 - Seminario Regional Centro Quirama - Medellín, Colombia 7-11 Septiembre 2008

Información
•  Alianza Nacional de HACCP (AN-HACCP)
para Pescados y Mariscos con Fines de Capacitación y Educación (Manual HACCP: Programa de Capacitación en Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control). •  Consejo de Certificación de Acuacultura (Aquaculture Certification Council) •  Internet: Ejemplos de Planes HACCP •  Comunicaciones personales varias.

HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

•  Es una herramienta de control preventiva - no

reactiva - utilizada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos.sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas, en lugar de confiar en el análisis del producto final.

•  Es un instrumento para evaluar riesgos y establecer

•  Su aplicación puede facilitar la inspección por parte
de las autoridades reguladoras, y fomentar el comercio internacional al mejorar la confianza en la inocuidad de los alimentos. de producción…

•  Enacuacultura, tiene aplicaciones en toda la cadena

HACCP
•  Comienza en los 1960s. •  Se usó por primera vez cuando se desarrollaban alimentos
para el programa espacial de la NASA. por el gobierno de los EEUU.

•  Fue adoptado por muchos procesadores de alimentos y •  La Compañía Pillsbury fue la primera en aplicar el concepto
de HACCP a la producción alimentaria, durante sus intentos para proveeralimentos para el programa espacial de los EE.UU. utilizadas no brindaban la seguridad adecuada contra la contaminación durante la producción de alimentos.

•  Pillsbury determinó que las técnicas de control de calidad •  La compañía descubrió que las pruebas del producto final
necesarias para brindar dicha seguridad eran tan exhaustivas que habría pocos alimentos disponibles para los viajesespaciales.

AN-HACCP

HACCP
Uso Internacional

•  El HACCP ha sido aprobado a nivel
mundial por organizaciones tales como el Codex Alimentarius (una comisión de las Naciones Unidas) y la Unión Europea, y por diversos países entre los cuales se encuentran Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Japón.

AN-HACCP

HACCP No es un Sistema Autónomo
•  El HACCP es un sistema preventivo paragarantizar la inocuidad de los alimentos, pero no es un sistema autónomo.

•  El HACCP debe integrarse a otros programas
actuales de inocuidad alimentaria – tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs) (eg. programas de sanidad e higiene del personal) - para que funcione.

AN-HACCP

HACCP
Permite identificar riesgos o peligros específicos (biológicos, químicos o físicos) y medidaspreventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

•  Riesgos biológicos
•  Microorganismos patogénicos (ie. bacterias, viruses) •  Parásitos

•  Riesgos químicos
•  •  •  •  •  •  Toxinas naturales Químicos Pesticidas Fármacos residuales Aditivos y colorantes no aprobados por las autoridades sanitarias Procesos de descomposición (ie. presencia de histaminas)•  Riesgos físicos
•  Metal •  Vidrio

HACCP
•  No es exclusivo sino complementario a las normas
sanitarias ya existentes, como lo son, por ejemplo:

-  La Sección 801 de la Ley de Alimentos, Drogas y
Cosméticos. -  La Normativa sobre los Procedimientos de Importación -  Inspecciones a las importaciones (recolección y análisis de muestras al azar) -  La firma de Acuerdos y Memoranda deEntendimiento (MOU’s)

Siete Pasos Básicos para Desarrollar un Plan HACCP...
1.  2.  3.  4.  5.  6.  7. 

Definir Medidas Preventivas Identificar Puntos de Control Críticos (PCCs) Establecer Limites Críticos Establecer Procedimientos de Monitoreo Establecer Acciones Correctivas Establecer Sistemas de Preservación de Registros Establecer Procedimientos de Verificación

1. Definir...