Planificacion De Produccion

Catering: El proceso de producción y servicio de banquetes y eventos especiales
Administración y Costos, Alimentos y Bebidas, Destacado-InferiorPrint
Un gerente de banquetes debe controlar todas las actividades de producción y servicio, y el menú es el punto de inicio. Él, junto al chef y el capitán de banquetes, deben reunirse periódicamente en un equipo de planificación, para discutir lospuntos clave en la programación de cada evento. El previo conocimiento de la cantidad de asistentes facilita la compra de las cantidades correctas de ingredientes y acompañantes de los platos seleccionados, la programación del personal, el estilo del montaje y servicio, tamaño del salón y los tiempos requeridos para estas actividades. El proceso comienza con la planificación.

El menú debedesarrollarse según las características del sector del mercado que se quiere atraer a los eventos: Grupos sociales, corporativos, de asociaciones, o de otros grupos organizadores de eventos. A estos clientes potenciales es fundamental darles un abanico de opciones de diferentes platos, que los estimulen a no solicitar nuevos menús específicos para un evento determinado, ya que esto impide la aplicacióndel proceso de control en la producción y servicio de los platos que se ofrecen.
Las razones de los menús estándar de banquetes son obvias: Es necesario el conocimiento, experiencia, y habilidades del personal para producir un plato en particular y según la calidad requerida por el cliente; se debe contar con los equipos necesarios para elaborar los platos y el adecuado espacio de almacenaje delos ingredientes; conseguir los ingredientes en las condiciones adecuadas, y otros factores adicionales, como implicaciones de mercadeo y costos.
Es responsabilidad del chef el que todas las herramientas de control estén en funcionamiento durante la operación para así poder atender los requerimientos, desde la Orden de banquetes y eventos hasta la prestación del servicio y su análisis posterior.Cada opción del menú debe contar con la estandarización de sus recetas, de manera de obtener no sólo la consistencia en la calidad y presentación de cada uno de los platos, sino en el tamaño estándar de las porciones, lo cual permite controlar la producción y costo del evento.
Si de antemano se conoce la cantidad de porciones que rinde la receta estándar y su peso individual, además del peso de launidad de compra de la proteína principal, se puede calcular su porcentaje de rendimiento. Para ello, se divide el peso a servir (peso resultante de la pérdida de producción) entre el peso de compra y se multiplica por 100. Este porcentaje de rendimiento indica cuanto producto del peso original comprado es el resultante de la producción, según los rendimientos que indica la receta estándar.
Elporcentaje de rendimiento contribuye a precisar cuánto se debe invertir en cada preparación, ya que el costo por kilogramo a servir se calcula dividiendo el precio de compra original de la unidad entre dicho porcentaje. Otro factor de importancia es poder calcular las cantidades de producto a comprar según los rendimientos de la receta estándar, y se hace multiplicando el tamaño o peso de la porciónde la receta estándar por el número de platos a servir (según la orden de banquetes y eventos) y se divide entre el porcentaje de rendimiento. Este cálculo garantiza que se tome en cuenta la merma o pérdida de producción al definir las cantidades a comprar de un determinado producto.
Para los acompañantes o guarniciones se puede usar el factor de ajuste, el cual es un valor constante que secalcula dividiendo la cantidad de porciones que se requiere producir según el número de invitados de la orden de banquetes y eventos, entre el número de porciones que expresa el rendimiento de la receta estándar. Este valor resultante se multiplica por cada una de las cantidades de ingredientes indicados en la preparación, y el valor resultante representa la cantidad de ingredientes requerida para...