Polisacaridos en alimentos

Los usos de los polisacáridos en la industria alimentaria 

Los polisacáridos más importantes que se han aplicado tradicionalmente en la preparación de alimentos son la sacarosa como edulcorante natural, el almidón como gelificante, los compuestos a base de celulosa como espesantes y la pectina como emulsionante. 

ALMIDON
La principal razón por la que se utiliza el almidón como aditivoalimentario es su capacidad para formar geles cuando se calienta. Por eso se utiliza principalmente como gelificante en los alimentos preparados, tales como alimentos infantiles y sopas concentradas, o como sucedáneo de la gelatina animal. Sin embargo, el almidón de los cereales y las patatas con frecuencia da lugar a un problema conocido como retrogradación, que quiere decir que presenta tendencia aformar texturas granulosas y apelmazadas en el producto final. Para resolver este problema, la industria química ha desarrollado diversos procedimientos para modificar las propiedades gelificantes del almidón y así evitar estas texturas no deseadas. Estos procedimientos añaden compuestos bioquímicos o agentes químicos o físicos con los que se obtienen "almidones modificados" y se consigue unatextura adecuada en el producto final.

CELULOSA
La celulosa es el principal componente de la pared celular de las plantas superiores, por lo que es el compuesto orgánico y el hidrato de carbono más abundante de la tierra. La celulosa y sus formas modificadas actúan como fibra dietética porque el organismo humano no puede digerirlas y, por tanto, no aportan calorías significativas. No obstante, lafibra dietética tiene una importante función en la regulación del sistema digestivo.

El polvo de celulosa purificada y la celulosa microcristalina son formas de celulosa ampliamente utilizadas en la preparación de alimentos. Su aroma, sabor y color son prácticamente despreciables y no sufren contaminación microbiana; en la preparación de los alimentos presentan las siguientes propiedades:
*Estabilizan las espumas y las emulsiones
* Forman geles de textura cremosa
* Estabilizan los geles de pectina y almidón al calentar
* Modifican las texturas
* Mejoran la adhesión
* Sustituyen a las grasas y aceites
* Actúan sobre el crecimiento de los cristales de hielo

La celulosa no es soluble salvo en disolventes especiales con capacidad para romper los enlacesintermoleculares. Sin embargo, algunos derivados de la celulosa son hidrosolubles y desempeñan un papel importante como gomas alimentarias para la preparación de alimentos: Carboximetilcelulosas, Metilcelulosas e Hidroxipropilmetilcelulosas.
ALMIDONES MODIFICADOS
Se ha descrito que estos almidones, producidos por procesos físicos, presentan las propiedades de los almidones modificados sin estarmodificados química ni enzimáticamente. Estos almidones naturales funcionales realmente representan un hito en la tecnología del almidón porque abren la posibilidad de que el almidón que se añade al alimento preparado pueda aparecer en el etiquetado como ingrediente natural.

Se afirma que los almidones naturales funcionales, descritos como producidos mediante procesos físicos -y no químicos nienzimáticos- ofrecen resistencia a la temperatura, tolerancia a la ruptura y al pH, así como estabilidad en condiciones de almacenamiento, una textura suave y además no producen sensación pastosa en la boca. También se comercializan por su perfil aromatizante que permite saborear y diferenciar los sabores en los alimentos terminados. Estos almidones se pueden utilizar en los productos lácteos, sopas,condimentos, aliños, jugos y salsas de pH alto o bajo, alimentos para bebés y preparados de frutas.

Los almidones naturales se caracterizan porque no soportan las condiciones de elevada temperatura, cizallamiento y medio ácido que sufren los alimentos elaborados durante su fabricación y almacenamiento. Un equipo ha patentado una tecnología con la que se obtienen diferentes almidones cuyos...