Porque la carne no se contamina
Páginas: 2 (378 palabras)
Publicado: 3 de abril de 2011
¿Por qué la carne no se contamina inmediatamente de haber sido sacrificado el animal?
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, yespecialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario.
El desangrado es la parte delsacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral. En todos los cortes, la yugular y lacarótida se deben cortar por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perderantes de tiempo. Si se demora el desangrado, se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rápidadescomposición de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento. La sangre se estanca en las partes bajas del cuerpo, formando una mancha de color púrpura oscuro llamada lividez.
La energíarequerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Unavez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y el canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buensabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de susacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal...
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, yespecialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario.
El desangrado es la parte delsacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral. En todos los cortes, la yugular y lacarótida se deben cortar por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perderantes de tiempo. Si se demora el desangrado, se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rápidadescomposición de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento. La sangre se estanca en las partes bajas del cuerpo, formando una mancha de color púrpura oscuro llamada lividez.
La energíarequerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Unavez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y el canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buensabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de susacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.